| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№170 печенье "Ореховое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 232,03 | 218,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 204,72 | 204,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 136,46 | 114,63 |
| Меланж | 27,0 | 54,58 | 14,74 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 40,94 | 40,88 |
| Мед натуральный | 78,0 | 27,31 | 21,30 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 27,31 | 23,35 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,09 | 4,09 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,70 | 0,35 |
| Итого | 84,0 | 1188,31 | 997,90 |
| Потери 4.8% | 47,90 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 232,03 | 218,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 204,72 | 204,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 136,46 | 114,63 |
| Меланж | 27,0 | 54,58 | 14,74 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 40,94 | 40,88 |
| Мед натуральный | 78,0 | 27,31 | 21,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,09 | 4,09 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,90 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 11 | 15 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 10.4 | ||
| Молочный жир, г | 10.9 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 3.2 | 11 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 100.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.6 | 31 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.9 | ||
| Холин, мг | 11.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.4 | 7 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 53.1 | 27 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.2 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 48.2 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 35.4 | ||
| Фосфор, мг | 130.3 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.6 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 56.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 21.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, ядро ореха (сырое), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, мед натуральный, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, ядро ореха (сырое), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, мед натуральный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №170 печенье "Ореховое" использовано следующее сырье:
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №170 печенье "Ореховое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 23.20 | 21.81 | 26.30 | 6.10 | 45.20 | 10.49 | 9.90 | 2.30 | 552.00 | 128.06 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.47 | 20.44 | — | — | — | — | 99.80 | 20.43 | 399.00 | 81.68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.65 | 11.46 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.26 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.10 |
Меланж | 27.00 | 5.46 | 1.47 | 13.239 | 0.72 | 11.988 | 0.65 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.94 |
Сахар-песок | 99.85 | 4.09 | 4.09 | — | — | — | — | 99.75 | 4.08 | 399.00 | 16.32 |
Мед натуральный | 78.00 | 2.73 | 2.13 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.12 | 286.00 | 7.81 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 379.00 | 1.55 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.79 | 11.52 | 23.04 | 60.15 | 495.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 11.00 | 22.00 | 57.00 | 2000/480 | ||||||
______________