KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№178 печенье "С изюмом"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №178 печенье "С изюмом".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №178 печенье "С изюмом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85203,98203,67
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0192,64161,82
    Изюм80,090,6672,53
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,056,6641,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,017,0013,26
    Пудра ванильная99,855,675,66
    Соль углеаммонийная (E503(i))1,47
    Соль96,51,361,31
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого84,11188,16998,95
    Потери 4.4%43,95
    Выход95,51000,00955,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.0975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г172083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.6
      Молочный жир, г15.7
    Углеводы, г6819365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г31.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.2730
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг70.0
     Витамин а rae, мкг136.017800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.91118
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.01010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг39.641000
     Магний, мг14.84400
     Натрий, мг106.1
     Фосфор, мг83.110800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг65.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г16.8