| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№181 печенье "Славянское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и овальную форму. Поверхность отделана миндалем и цукатами. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 7,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 348,49 | 327,58 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 174,24 | 20,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 87,12 | 74,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 72,60 | 60,98 |
| Зарегистрироваться | |||
| Цукаты (на отделку) | 70,0 | 43,56 | 30,49 |
| Ядро миндаля сырое (на отделку) | 94,0 | 29,04 | 27,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,87 | 0,87 |
| Итого | 81,0 | 1206,05 | 976,89 |
| Потери 4.8% | 46,89 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 377,53 | 354,87 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 174,24 | 20,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 87,12 | 74,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 72,60 | 60,98 |
| Зарегистрироваться | |||
| Цукаты | 70,0 | 43,56 | 30,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,87 | 0,87 |
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 19.0 | ||
| Молочный жир, г | 5.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.8 | 9 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 26.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 46.2 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.4 | ||
| Холин, мг | 18.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 14.0 | 7 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 8.9 | 89 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 101.0 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 85.0 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 34.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 179.1 | 22 | 800 |
| Хлор, мг | 13.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Иод, мкг | 0.7 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.7 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.9 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.8 | 5 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарный сироп (сахар, вода), цукаты, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №181 печенье "Славянское" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №181 печенье "Славянское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 37.75 | 35.49 | 18.20 | 6.87 | 52.60 | 19.86 | 12.80 | 4.83 | 596.00 | 224.99 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 17.42 | 2.09 | 10.488 | 1.83 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.90 |
Мука в/с | 85.50 | 8.71 | 7.45 | 10.24 | 0.89 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 6.07 | 334.00 | 29.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.26 | 6.10 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 5.99 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 54.30 |
Цукаты | 70.00 | 4.36 | 3.05 | 1.30 | 0.060 | — | — | 64.00 | 2.79 | 305.00 | 13.30 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.087 | 0.087 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.33 |
Итого c санитарными отходами | 97.69 | 9.69 | 25.94 | 57.41 | 503.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 9.00 | 25.00 | 55.00 | 2020/480 | ||||||
______________