KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№190 печенье "Янтарное"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта, круглой формы, на поверхности имеются трещины. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 50 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5348,25297,76
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0165,04138,63
Мука кукурузная85,5149,37127,71
Изюм80,052,9342,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,53,833,70
Пудра ванильная99,853,483,48
Корица100,00,800,80
Итого89,81105,91992,65
Потери 4.8%47,65
Выход94,51000,00945,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г141683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г13.0
Углеводы, г7320365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.9630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг88.0
 Витамин а rae, мкг107.213800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.4818
 Ниацин, мг0.3
 Витамин е, мг0.7710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг17.121000
 Магний, мг11.73400
 Натрий, мг321.9
 Фосфор, мг53.57800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг29.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г13.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная, изюм, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, корица.

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная, изюм, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, корица.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №190 печенье "Янтарное" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука кукурузная - ГОСТ 14176-69;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №190 печенье "Янтарное"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

34.83

29.78

10.24

3.57

1.09

0.38

69.69

24.27

334.00

116.33

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

16.50

13.86

0.50

0.080

82.50

13.61

0.80

0.13

748.00

123.42

Мука кукурузная

85.50

14.94

12.77

7.16

1.07

1.49

0.22

71.48

10.68

329.00

49.15

Изюм

80.00

5.29

4.23

1.80

0.10

66.00

3.49

262.00

13.86

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.38

0.37

Пудра ванильная

99.85

0.35

0.35

99.80

0.35

379.00

1.33

Корица

100.00

0.080

0.080

Итого c санитарными отходами

99.26

4.82

14.21

76.37

453.87

Выход в готовом изделии

94.50

4.50

14.00

73.00

1830/​440

 

______________