KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Рондо [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 50.82 38.12 
3№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 27.22 21.24 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 9.08 4.54 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 5.44 5.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1000.00 757.82 181.50 137.54 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.82 137.54 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 19.30 16.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.40 6.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.48 0.66 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.32 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 86.82 65.82 
Потери 1.5%11.57 0.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 85.30 64.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.65 0.49 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.51 10.51 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.84 21.69 
Потери 2.1%16.74 0.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.22 21.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.29 0.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 15.25 11.89 
3Вода—  146.34 —   7.62 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.13 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.43 0.36 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 55.92 42.70 
Потери 2.4%19.67 1.02 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 52.10 41.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.67 0.51 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.64 0.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.64 17.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.29 12.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.53 2.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.03 40.59 
Потери 6.1%48.72 2.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.82 38.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.98 1.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.65 1.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.17 0.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.98 11.42 
Потери 3.0%22.58 0.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.17 11.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.66 4.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.017—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 10.23 4.65 
Потери 2.4%12.30 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.08 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.12 0.056
Упек/уварка 9.11%101.49 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.056
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.60 1.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.29 1.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.88 3.67 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.63 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.031669
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 181.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.20 65.10 67.26 67.16 
2Меланж27.0 32.06 8.66 33.08 8.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.81 26.72 32.82 27.57 
4Мука в/с85.5 15.58 13.32 16.07 13.74 
5Патока крахмальная78.0 15.25 11.89 15.73 12.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.87 —   15.34 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.40 6.95 9.69 7.17 
8Белок яичный сырой12.0 5.48 0.66 5.65 0.68 
9Шоколад99.4 5.44 5.41 5.62 5.58 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.17 0.62 5.33 0.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.85 3.08 3.97 3.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.44 —   0.45 —   
13Агар (E406)85.0 0.43 0.36 0.44 0.37 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.32 0.33 0.33 
15Эссенция цитрусовая—  0.22 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
18Вино—  0.023—   0.024—   
19Коньяк—  0.023—   0.024—   
20Эссенция ромовая—  0.017—   0.018—   
Итого205.87 143.20 212.39 147.74 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.66 
Прочие потери 3.1%4.54 
Общие потери 6.9%10.19 
Выход75.8 181.50 137.54 181.50 137.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных