KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Рондо [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 613.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 171.86 128.90 
3№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 92.07 71.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 30.69 15.34 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 18.41 18.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1000.00 757.82 613.80 465.15 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.82 465.15 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 65.28 54.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.77 23.51 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.54 2.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.10 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 293.60 222.59 
Потери 1.5%11.57 3.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 288.49 219.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.20 1.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.20 1.67 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.30 35.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.079—   
5Коньяк—  0.86 —   0.079—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 94.13 73.36 
Потери 2.1%16.74 1.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.07 71.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.99 0.77 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.99 0.77 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 51.56 40.22 
3Вода—  146.34 —   25.78 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.19 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.44 1.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 189.10 144.41 
Потери 2.4%19.67 3.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 176.18 140.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.27 1.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.17 1.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.66 59.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.32 41.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.93 9.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 219.93 137.27 
Потери 6.1%48.72 8.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.86 128.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.71 4.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.58 4.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.47 2.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.03 38.61 
Потери 3.0%22.58 1.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.30 37.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.81 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.79 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.75 15.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.059—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.60 15.72 
Потери 2.4%12.30 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.69 15.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.40 5.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.37 3.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.08 0.86 
5Эссенция—  4.40 —   0.054—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.90 12.42 
Потери 7.1%71.83 0.88 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.28 11.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.71 0.44 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.47 0.44 
Сводная рецептура, k=1.031669
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 613.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.49 220.16 227.47 227.13 
2Меланж27.0 108.43 29.27 111.86 30.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.58 90.37 110.99 93.23 
4Мука в/с85.5 52.69 45.05 54.36 46.48 
5Патока крахмальная78.0 51.56 40.22 53.19 41.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.29 —   51.88 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.77 23.51 32.78 24.26 
8Белок яичный сырой12.0 18.54 2.22 19.12 2.29 
9Шоколад99.4 18.41 18.30 19.00 18.88 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.47 2.10 18.02 2.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.01 10.41 13.42 10.74 
12Коньяк или вино десертное—  1.47 —   1.52 —   
13Агар (E406)85.0 1.44 1.22 1.48 1.26 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.10 1.07 1.13 1.11 
15Эссенция цитрусовая—  0.74 —   0.76 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   0.67 —   
17Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.39 0.39 
18Вино—  0.079—   0.082—   
19Коньяк—  0.079—   0.082—   
20Эссенция ромовая—  0.059—   0.061—   
Итого696.23 484.29 718.27 499.62 
Суммарные пофазные потери 4.0%19.14 
Прочие потери 3.1%15.34 
Общие потери 6.9%34.47 
Выход75.8 613.80 465.15 613.80 465.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных