KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Диана [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Диана [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 320.00 256.00 128.32 102.66 
3Ядро арахиса сырого94.0 60.00 56.40 24.06 22.62 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.70 401.00 365.19 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.70 365.19 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 20.16 2.02 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 13.44 1.61 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 13.44 13.42 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.040—   
8Ванилин—  0.21 —   0.027—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 165.12 111.40 
Потери 7.8%68.15 8.74 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 128.32 102.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 6.48 4.37 
Упек/уварка 15.67%193.72 24.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 5.47 4.37 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 89.64 10.76 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.79 1.79 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 330.46 251.22 
Потери 4.5%45.46 11.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 248.62 239.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 7.43 5.65 
Упек/уварка 21.22%275.73 68.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.86 5.65 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 28.07 21.89 
3вода—  197.69 —   23.25 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 1.63 1.38 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 126.18 96.40 
Потери 2.4%19.67 2.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 117.61 94.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 1.51 1.16 
Упек/уварка 4.5%47.70 5.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 1.45 1.16 
Сводная рецептура, k=1.02424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 401 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.27 311.80 319.84 319.36 
2Белок яичный сырой12.0 103.08 12.37 105.58 12.67 
3Патока крахмальная78.0 28.07 21.89 28.75 22.42 
4Ядро арахиса сырого94.0 24.06 22.62 24.64 23.16 
5вода—  23.25 —   23.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 20.16 2.02 20.65 2.07 
7Сахарная пудра99.8513.44 13.42 13.77 13.75 
8Пудра ванильная99.851.79 1.79 1.84 1.83 
9Агар (E406)85.0 1.63 1.38 1.67 1.42 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.28 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
12Краситель—  0.040—   0.041—   
13Ванилин—  0.027—   0.028—   
Итого528.22 387.55 541.02 396.95 
Суммарные пофазные потери 5.8%22.36 
Прочие потери 2.4%9.39 
Общие потери 8.0%31.76 
Выход91.1 401.00 365.19 401.00 365.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса сырогонет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: