KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с суфле [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с суфле [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 209.24 193.55 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 52.31 48.39 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 36.62 28.85 
Итого15.6 84.4 1000.00 844.46 523.10 441.74 
Выход15.6 84.4 1000.00 844.46 441.74 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 50.90 42.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.77 18.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.45 1.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.85 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 228.92 173.55 
Потери 1.5%11.57 2.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 224.93 170.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.72 1.30 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.71 1.30 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 15.55 13.06 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.77 1.68 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.14 0.14 
5Коньяк—  1.94 —   0.071—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 37.52 29.47 
Потери 2.1%16.92 0.62 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 36.62 28.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.39 0.31 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.39 0.31 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 91.77 77.09 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.98 1.88 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.10 1.06 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.18 0.18 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 237.68 197.90 
Потери 2.2%20.81 4.35 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 209.24 193.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.61 2.18 
Упек/уварка 9.98%112.17 23.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.35 2.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.20 31.36 
3Вода—  146.34 —   20.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.12 0.95 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 147.44 112.60 
Потери 2.4%19.67 2.70 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 137.37 109.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.77 1.35 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.69 1.35 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 23.18 19.47 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.76 0.48 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.28 0.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0460.045
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 60.03 49.99 
Потери 3.2%30.59 1.60 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 52.31 48.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.96 0.80 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.86 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.81 0.82 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.07 15.05 
Потери 3.0%22.58 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.00 14.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.018686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 181.39 152.37 184.78 155.21 
2Мука в/с85.5 172.42 147.42 175.64 150.17 
3Сахар-песок99.8594.66 94.52 96.43 96.29 
4Патока крахмальная78.0 40.20 31.36 40.95 31.94 
5Вода—  25.71 —   26.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 24.77 18.33 25.24 18.68 
7Белок яичный сырой12.0 14.45 1.73 14.72 1.77 
8Меланж27.0 8.74 2.36 8.90 2.40 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.81 0.82 6.94 0.83 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.77 1.68 1.80 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.38 1.33 1.40 1.36 
12Агар (E406)85.0 1.12 0.95 1.14 0.97 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.08 1.06 1.10 1.08 
14Эссенция цитрусовая—  0.57 —   0.58 —   
15Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.072—   
Итого575.29 454.07 586.04 462.55 
Суммарные пофазные потери 2.7%12.33 
Прочие потери 1.8%8.48 
Общие потери 4.5%20.81 
Выход84.4 523.10 441.74 523.10 441.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: