KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Слоеный с суфле [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 751.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 300.72 278.17 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 75.18 69.54 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 52.63 41.47 
Итого15.6 84.4 1000.00 844.46 751.80 634.87 
Выход15.6 84.4 1000.00 844.46 634.87 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 73.15 61.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.61 26.35 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.77 2.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.23 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 329.00 249.43 
Потери 1.5%11.57 3.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 323.27 245.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.47 1.87 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.46 1.87 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 22.34 18.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.54 2.41 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.10 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 53.92 42.36 
Потери 2.1%16.92 0.89 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 52.63 41.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.57 0.45 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.56 0.45 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 131.89 110.79 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.03 2.71 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.58 1.53 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.26 0.26 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 341.59 284.42 
Потери 2.2%20.81 6.26 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 300.72 278.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.76 3.13 
Упек/уварка 9.98%112.17 33.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.38 3.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 57.78 45.07 
3Вода—  146.34 —   28.89 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.61 1.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 211.90 161.83 
Потери 2.4%19.67 3.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 197.43 157.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.54 1.94 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.43 1.94 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 33.31 27.98 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.53 0.68 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.40 0.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0660.065
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 86.28 71.84 
Потери 3.2%30.59 2.30 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 75.18 69.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.38 1.15 
Упек/уварка 9.98%112.75 8.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.24 1.15 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.79 1.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.28 21.63 
Потери 3.0%22.58 0.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.75 20.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
Сводная рецептура, k=1.018686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 751.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 260.69 218.98 265.56 223.07 
2Мука в/с85.5 247.80 211.87 252.43 215.83 
3Сахар-песок99.85136.05 135.85 138.59 138.39 
4Патока крахмальная78.0 57.78 45.07 58.86 45.91 
5Вода—  36.95 —   37.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.61 26.35 36.27 26.84 
7Белок яичный сырой12.0 20.77 2.49 21.16 2.54 
8Меланж27.0 12.56 3.39 12.79 3.45 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.79 1.17 9.97 1.20 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.54 2.41 2.59 2.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.98 1.91 2.02 1.95 
12Агар (E406)85.0 1.61 1.37 1.64 1.39 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.56 1.53 1.59 1.55 
14Эссенция цитрусовая—  0.82 —   0.84 —   
15Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого826.80 652.59 842.25 664.78 
Суммарные пофазные потери 2.7%17.72 
Прочие потери 1.8%12.19 
Общие потери 4.5%29.92 
Выход84.4 751.80 634.87 751.80 634.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных