1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 358.13 | 257.18 | 308.90 | 161.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 351.96 | 252.74 | 303.57 | 158.26 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 238.76 | 171.45 | 205.93 | 107.36 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 63.67 | 45.72 | 54.92 | 28.63 |
Ядро ореха (сырое) | 48.20 | 34.61 | 41.57 | 21.67 |
Зарегистрироваться | 3.42 | 2.45 | 2.95 | 1.54 |
Коньяк или вино десертное | 1.36 | 0.98 | 1.17 | 0.61 |
Итого | 1065.50 | 765.13 | 919.01 | 479.09 |
Выход | 952.10 | 683.70 | 821.20 | 428.10 |
Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:
- 1986 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технологическая карта №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Энергетическая ценность №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Массовая доля сахара и жира №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Пищевая ценность №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Конструктор ганаша №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Стоимость сырья для №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Рецептура для домашнего приготовления №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технологическая инструкция №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технико-технологическая карта №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый