KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0369,67310,52369,67310,52
    Ядро ореха (сырое)94,050,6247,5850,6247,58
    Пудра ванильная99,853,593,583,593,58
    Коньяк или вино десертное1,431,43
    Итого75,41021,11770,171021,11770,17
    Потери 2.1%16,1716,17
    Выход75,41000,00754,001000,00754,00
    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 595.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51250,7730,09
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3066,8718,06
    Итого61,11164,48711,21693,80423,74
    Потери 3.6%25,6115,26
    Выход68,61000,00685,60595,80408,48

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0369,67310,52
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0250,7730,09
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,066,8718,06
    Ядро ореха (сырое)94,050,6247,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное1,43
    Итого1119,11785,43
    Общие потери 4.0%31,43
    Выход75,41000,00754,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.0475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г334083
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.2
      Молочный жир, г30.0
    Углеводы, г3810365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.4130
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг134.9
     Витамин а rae, мкг254.532800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Ниацин, мг0.7
     Холин, мг2.6
     Пантотеновая кислота, мг0.116
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг11.76200
     Витамин с, мг0.6160
     Витамин е, мг0.9910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг41.641000
     Магний, мг13.03400
     Натрий, мг25.0
     Фосфор, мг58.37800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.1
     Селен, мкг0.3070
     Цинк, мг0.2115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.9811
     Холестерин, мг107.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %32.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г33.0