KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Каприз [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Каприз [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 125.00 100.00 66.99 53.59 
3Вишня обезвоженная100.0 62.50 62.50 33.49 33.49 
4Кокосовая посыпка98.0 12.50 12.25 6.70 6.56 
Итого21.7 78.3 1000.00 782.75 535.90 419.48 
Выход21.7 78.3 1000.00 782.75 419.48 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 97.01 81.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 47.22 34.94 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.55 3.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.63 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 436.32 330.79 
Потери 1.5%11.57 4.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 428.72 325.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.27 2.48 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.26 2.48 
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 10.53 1.05 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 7.02 0.84 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 7.02 7.01 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.021—   
8Ванилин—  0.21 —   0.014—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 86.20 58.16 
Потери 7.8%68.15 4.57 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 66.99 53.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 3.38 2.28 
Упек/уварка 15.67%193.72 12.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 2.85 2.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 76.63 59.77 
3Вода—  146.34 —   38.32 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.14 1.82 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 281.02 214.61 
Потери 2.4%19.67 5.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 261.82 209.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.37 2.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.22 2.58 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 14.65 11.43 
3вода—  197.69 —   12.14 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 0.85 0.72 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 65.87 50.32 
Потери 2.4%19.67 1.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 61.40 49.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 0.79 0.60 
Упек/уварка 4.5%47.70 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 0.75 0.60 
Сводная рецептура, k=1.034922
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 535.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.49 191.20 198.17 197.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.01 81.49 100.39 84.33 
3Патока крахмальная78.0 91.28 71.20 94.46 73.68 
4Вода—  61.13 —   63.27 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.22 34.94 48.87 36.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.56 4.15 35.77 4.29 
7Вишня обезвоженная100.0 33.49 33.49 34.66 34.66 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.53 1.05 10.89 1.09 
9Сахарная пудра99.857.02 7.01 7.26 7.25 
10Кокосовая посыпка98.0 6.70 6.56 6.93 6.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.99 2.54 3.09 2.63 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.77 1.73 1.83 1.79 
13Эссенция цитрусовая—  1.09 —   1.13 —   
14Эссенция—  0.070—   0.073—   
15Краситель—  0.021—   0.022—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.015—   
Итого586.38 435.36 606.85 450.56 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.89 
Прочие потери 3.4%15.20 
Общие потери 6.9%31.09 
Выход78.3 535.90 419.48 535.90 419.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: