KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Тайна [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Тайна [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 75.12 57.10 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 184.00 182.34 55.29 54.79 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.00 16.00 4.81 4.81 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.84 300.50 273.71 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.84 273.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 17.00 14.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.27 6.12 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.83 0.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.29 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 76.46 57.96 
Потери 1.5%11.57 0.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 75.12 57.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.57 0.43 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.57 0.43 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 52.54 44.14 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 52.54 52.47 
4Меланж27.0 224.18 60.53 37.05 10.00 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 211.56 165.96 
Потери 5.4%54.12 8.95 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 165.28 157.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 5.70 4.47 
Упек/уварка 17.43%217.04 35.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 4.71 4.47 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.43 10.47 
3Вода—  146.34 —   6.71 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.37 0.32 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 49.24 37.61 
Потери 2.4%19.67 0.90 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 45.88 36.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.59 0.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.56 0.45 
Сводная рецептура, k=1.03364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 300.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.40 79.28 82.07 81.95 
2Мука в/с85.5 69.42 59.35 71.75 61.35 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 55.29 54.79 57.15 56.64 
4Маргарин84.0 52.54 44.14 54.31 45.62 
5Меланж27.0 37.05 10.00 38.30 10.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 17.00 14.28 17.57 14.76 
7Патока крахмальная78.0 13.43 10.47 13.88 10.83 
8Вода—  8.59 —   8.87 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.27 6.12 8.55 6.33 
10Белок яичный сырой12.0 4.83 0.58 4.99 0.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 4.81 4.81 4.97 4.97 
12Агар (E406)85.0 0.37 0.32 0.39 0.33 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 0.30 0.29 
14Эссенция цитрусовая—  0.19 —   0.20 —   
Итого351.47 284.43 363.30 293.99 
Суммарные пофазные потери 3.8%10.72 
Прочие потери 3.3%9.57 
Общие потери 6.9%20.29 
Выход91.1 300.50 273.71 300.50 273.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: