KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Мария [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 285.00 222.30 119.73 93.39 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 63.02 49.66 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 21.00 20.48 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 6.30 5.92 
Итого11.4 88.6 1000.00 885.85 420.10 372.15 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.85 372.15 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 55.01 46.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.49 0.49 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 122.41 95.39 
Потери 2.1%16.74 2.00 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 119.73 93.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.29 1.00 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.29 1.00 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 26.75 22.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.04 2.89 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.24 0.24 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 64.57 50.72 
Потери 2.1%16.92 1.07 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 63.02 49.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.68 0.53 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.68 0.53 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 75.73 9.09 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.51 1.51 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 279.20 212.25 
Потери 4.5%45.46 9.55 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 210.05 202.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.28 4.77 
Упек/уварка 21.22%275.73 57.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.95 4.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.44 4.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 106.52 76.11 
Потери 3.0%22.58 2.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 101.13 73.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.60 1.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.56 1.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.77 2.77 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.24 1.92 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.22 6.38 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.30 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.037117
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 420.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85276.81 276.39 287.08 286.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.76 68.68 84.80 71.23 
3Белок яичный сырой12.0 75.73 9.09 78.54 9.43 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.44 4.13 35.71 4.29 
5Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 21.78 21.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.62 1.25 4.79 1.29 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.04 2.89 3.15 2.99 
8Мука в/с85.5 2.24 1.92 2.33 1.99 
9Пудра ванильная99.852.24 2.24 2.32 2.32 
10Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.57 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Вино—  0.10 —   0.11 —   
13Эссенция—  0.028—   0.029—   
Итого502.79 387.50 521.45 401.89 
Суммарные пофазные потери 4.0%15.36 
Прочие потери 3.6%14.38 
Общие потери 7.4%29.74 
Выход88.6 420.10 372.15 420.10 372.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных