KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мария [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мария [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 285.00 222.30 101.66 79.29 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 53.50 42.16 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 17.84 17.39 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 5.35 5.03 
Итого11.4 88.6 1000.00 885.85 356.70 315.98 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.85 315.98 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 46.71 39.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.41 0.41 
4Вино—  0.86 —   0.087—   
5Коньяк—  0.86 —   0.087—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 103.94 81.00 
Потери 2.1%16.74 1.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 101.66 79.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.09 0.85 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.09 0.85 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 22.71 19.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.58 2.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.10 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 54.83 43.07 
Потери 2.1%16.92 0.91 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 53.50 42.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.58 0.45 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.57 0.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 64.30 7.72 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.29 1.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 237.06 180.22 
Потери 4.5%45.46 8.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 178.35 172.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.33 4.05 
Упек/уварка 21.22%275.73 49.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.20 4.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 29.24 3.51 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 90.44 64.62 
Потери 3.0%22.58 1.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 85.87 62.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.36 0.97 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.33 0.97 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.35 2.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.91 1.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.67 5.41 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.35 5.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.037117
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 356.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.03 234.68 243.75 243.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.42 58.32 72.00 60.48 
3Белок яичный сырой12.0 64.30 7.72 66.69 8.00 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.24 3.51 30.32 3.64 
5Ядро ореха жареное97.5 17.84 17.39 18.50 18.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.92 1.06 4.07 1.10 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.58 2.45 2.68 2.54 
8Мука в/с85.5 1.91 1.63 1.98 1.69 
9Пудра ванильная99.851.90 1.90 1.97 1.97 
10Крахмал картофельный80.0 0.47 0.38 0.49 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
12Вино—  0.087—   0.091—   
13Эссенция—  0.024—   0.024—   
Итого426.91 329.02 442.76 341.23 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.04 
Прочие потери 3.6%12.21 
Общие потери 7.4%25.25 
Выход88.6 356.70 315.98 356.70 315.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: