KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Мираж [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 20.86 10.43 
3№061 Крем "Новый"78.0 175.00 136.50 20.28 15.82 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 175.00 137.90 20.28 15.98 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 8.11 7.91 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.65 115.90 84.91 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.65 84.91 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.32 7.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0830.082
4Вино—  0.86 —   0.017—   
5Коньяк—  0.86 —   0.017—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 20.74 16.16 
Потери 2.1%16.74 0.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.28 15.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.17 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.61 7.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.98 0.93 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0760.076
5Коньяк—  1.94 —   0.039—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 20.78 16.33 
Потери 2.1%16.92 0.34 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 20.28 15.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.09 16.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.03 11.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.22 2.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 59.33 37.03 
Потери 6.1%48.72 2.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.36 34.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.81 1.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.51 1.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.62 0.91 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 23.57 16.84 
Потери 3.0%22.58 0.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.38 16.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.35 0.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.35 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.70 10.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.52 10.69 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.86 10.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.030333
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 115.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.75 42.68 44.04 43.98 
2Меланж27.0 26.82 7.24 27.63 7.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.93 15.06 18.47 15.52 
4Мука в/с85.5 13.03 11.14 13.43 11.48 
5Вода—  11.77 —   12.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.11 7.91 8.36 8.15 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.62 0.91 7.85 0.94 
8Крахмал картофельный80.0 3.22 2.57 3.32 2.65 
9Коньяк или вино десертное—  1.00 —   1.03 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.98 0.93 1.01 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
12Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
13Коньяк—  0.057—   0.059—   
14Эссенция ромовая—  0.040—   0.041—   
15Вино—  0.017—   0.018—   
Итого133.67 88.62 137.73 91.31 
Суммарные пофазные потери 4.2%3.70 
Прочие потери 2.9%2.69 
Общие потери 7.0%6.39 
Выход73.3 115.90 84.91 115.90 84.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных