KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мираж [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мираж [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 72.41 36.21 
3№061 Крем "Новый"78.0 175.00 136.50 70.40 54.91 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 175.00 137.90 70.40 55.48 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 28.16 27.46 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.65 402.30 294.75 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.65 294.75 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 32.35 27.17 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.061—   
5Коньяк—  0.86 —   0.061—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 71.98 56.09 
Потери 2.1%16.74 1.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 70.40 54.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.76 0.59 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.76 0.59 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 29.89 25.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.39 3.23 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.26 0.26 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 72.14 56.67 
Потери 2.1%16.92 1.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 70.40 55.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.76 0.60 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.76 0.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.86 55.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.24 38.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.17 8.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 205.93 128.53 
Потери 6.1%48.72 7.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 160.92 120.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.28 3.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.23 3.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.45 3.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 81.82 58.46 
Потери 3.0%22.58 1.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 77.68 56.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.23 0.88 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.20 0.88 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.15 37.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.63 37.10 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.41 36.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.45 
Сводная рецептура, k=1.030333
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 402.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.38 148.16 152.88 152.65 
2Меланж27.0 93.10 25.14 95.92 25.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.24 52.28 64.12 53.86 
4Мука в/с85.5 45.24 38.68 46.62 39.86 
5Вода—  40.87 —   42.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 28.16 27.46 29.02 28.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.45 3.17 27.25 3.27 
8Крахмал картофельный80.0 11.17 8.94 11.51 9.21 
9Коньяк или вино десертное—  3.47 —   3.58 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.39 3.23 3.50 3.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
12Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
13Коньяк—  0.20 —   0.20 —   
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
15Вино—  0.061—   0.062—   
Итого463.98 307.60 478.06 316.93 
Суммарные пофазные потери 4.2%12.85 
Прочие потери 2.9%9.33 
Общие потери 7.0%22.19 
Выход73.3 402.30 294.75 402.30 294.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: