KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Забава [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Забава [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 480.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8549.90 49.83 23.98 23.94 
3Краситель—  0.10 —   0.048—   
Итого22.8 77.2 1000.00 771.83 480.50 370.86 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.83 370.86 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 456.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 103.29 86.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 50.28 37.20 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.33 3.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.73 1.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 464.56 352.20 
Потери 1.5%11.57 5.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 456.48 346.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.48 2.64 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.48 2.64 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 81.59 63.64 
3Вода—  146.34 —   40.80 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.27 1.93 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 299.21 228.50 
Потери 2.4%19.67 5.48 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 278.77 223.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.59 2.74 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.43 2.74 
Сводная рецептура, k=1.04381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 480.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.15 186.87 195.35 195.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.29 86.76 107.81 90.56 
3Патока крахмальная78.0 81.59 63.64 85.16 66.42 
4Вода—  52.17 —   54.46 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 50.28 37.20 52.48 38.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.33 3.52 30.61 3.67 
7Агар (E406)85.0 2.27 1.93 2.37 2.02 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.73 1.70 1.81 1.77 
9Эссенция цитрусовая—  1.16 —   1.22 —   
10Краситель—  0.048—   0.050—   
Итого509.02 381.63 531.32 398.35 
Суммарные пофазные потери 2.8%10.77 
Прочие потери 4.2%16.72 
Общие потери 6.9%27.49 
Выход77.2 480.50 370.86 480.50 370.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: