KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Новай блюз [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Новай блюз [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 225.25 171.19 
3№061 Крем "Новый"78.0 120.00 93.60 108.12 84.33 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 108.12 85.20 
5Цукаты "Зеленая вишня"74.0 50.00 37.00 45.05 33.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 850.21 901.00 766.04 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.21 766.04 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 50.97 42.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.81 18.36 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.47 1.74 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.86 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 229.24 173.80 
Потери 1.5%11.57 2.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 225.25 171.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.72 1.30 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.71 1.30 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 49.68 41.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.44 0.44 
4Вино—  0.86 —   0.093—   
5Коньяк—  0.86 —   0.093—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 110.54 86.14 
Потери 2.1%16.74 1.81 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 108.12 84.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.16 0.91 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.16 0.91 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 45.90 38.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.21 4.95 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.41 0.41 
5Коньяк—  1.94 —   0.21 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 110.79 87.03 
Потери 2.1%16.92 1.83 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 108.12 85.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.16 0.91 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.16 0.91 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 125.39 105.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 83.59 83.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.26 7.90 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.72 14.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 466.03 390.57 
Потери 1.9%18.31 7.42 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 405.45 383.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.43 3.71 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.93 3.71 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.26 31.40 
3Вода—  146.34 —   20.13 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.61 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.12 0.95 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 147.65 112.76 
Потери 2.4%19.67 2.71 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 137.56 110.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.77 1.35 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.69 1.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 40.62 4.87 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 125.66 89.78 
Потери 3.0%22.58 2.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 119.30 87.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.89 1.35 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.85 1.35 
Сводная рецептура, k=1.048026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 271.93 228.42 284.99 239.39 
2Сахар-песок99.85249.15 248.77 261.11 260.72 
3Мука в/с85.5 225.70 192.97 236.54 202.24 
4Цукаты "Зеленая вишня"74.0 45.05 33.34 47.21 34.94 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.62 4.87 42.57 5.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 40.26 31.40 42.19 32.91 
7Меланж27.0 29.26 7.90 30.66 8.28 
8Вода—  25.74 —   26.98 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.81 18.36 26.00 19.24 
10Белок яичный сырой12.0 14.47 1.74 15.17 1.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 9.01 8.83 9.44 9.25 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.21 4.95 5.46 5.19 
13Агар (E406)85.0 1.12 0.95 1.18 1.00 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.86 0.84 0.90 0.88 
15Пудра ванильная99.850.85 0.85 0.89 0.89 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.84 —   0.88 —   
17Соль96.5 0.84 0.81 0.88 0.84 
18Эссенция цитрусовая—  0.57 —   0.60 —   
19Коньяк—  0.30 —   0.32 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
22Вино—  0.093—   0.10 —   
Итого987.10 785.11 1034.51 822.81 
Суммарные пофазные потери 2.4%19.07 
Прочие потери 4.6%37.71 
Общие потери 6.9%56.77 
Выход85.0 901.00 766.04 901.00 766.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: