KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зефир [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зефир [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 400.00 300.00 301.84 226.38 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 105.64 52.82 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 37.73 36.79 
5Фрукты70.0 10.00 7.00 7.55 5.28 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.75 754.60 562.74 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.75 562.74 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 47.43 4.74 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 31.62 3.79 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 31.62 31.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.63 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.095—   
8Ванилин—  0.21 —   0.063—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 388.41 262.04 
Потери 7.8%68.15 20.57 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 301.84 241.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 15.25 10.29 
Упек/уварка 15.67%193.72 58.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 12.86 10.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.77 104.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.87 72.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.95 16.76 
5Эссенция—  3.47 —   1.05 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 386.26 241.09 
Потери 6.1%48.72 14.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 301.84 226.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.78 7.35 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.80 7.35 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 66.02 51.49 
3вода—  197.69 —   54.69 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 3.83 3.25 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 296.80 226.76 
Потери 2.4%19.67 5.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 276.64 221.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 3.56 2.72 
Упек/уварка 4.5%47.70 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 3.40 2.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.20 54.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 119.09 54.12 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 105.64 52.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.43 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
Сводная рецептура, k=1.025641
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.24 330.75 339.74 339.23 
2Меланж27.0 174.62 47.15 179.10 48.36 
3Вода—  114.31 —   117.24 —   
4Мука в/с85.5 84.87 72.56 87.04 74.42 
5Патока крахмальная78.0 66.02 51.49 67.71 52.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 47.43 4.74 48.64 4.86 
7Ядро ореха жареное97.5 37.73 36.79 38.70 37.73 
8Белок яичный сырой12.0 31.62 3.79 32.43 3.89 
9Сахарная пудра99.8531.62 31.57 32.43 32.38 
10Крахмал картофельный80.0 20.95 16.76 21.49 17.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 7.55 5.28 7.74 5.42 
12Коньяк или вино десертное—  5.07 —   5.20 —   
13Агар (E406)85.0 3.83 3.25 3.93 3.34 
14Эссенция—  1.36 —   1.40 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.63 0.62 0.65 0.64 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Краситель—  0.095—   0.10 —   
18Ванилин—  0.063—   0.065—   
Итого959.20 604.76 983.80 620.27 
Суммарные пофазные потери 6.9%42.02 
Прочие потери 2.5%—   
Общие потери 9.3%57.52 
Выход74.6 754.60 562.74 754.60 562.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: