KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Лесная Сказка [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 102.75 80.15 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 79.04 59.28 
4Полуфабрикат Клубника79.0 120.00 94.80 47.42 37.46 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 35.57 17.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 7.90 7.83 
Итого25.1 74.9 1000.00 749.14 395.20 296.06 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.14 296.06 
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 9.96 7.77 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 6.88 6.87 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.24 0.23 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 48.61 38.52 
Потери 2.7%22.23 1.05 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 47.42 37.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.67 0.53 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.67 0.53 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 24.14 20.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.75 8.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.86 0.82 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.41 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 108.59 82.33 
Потери 1.5%11.57 1.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 106.70 81.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.81 0.62 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.81 0.62 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 47.21 39.66 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.42 0.42 
4Вино—  0.86 —   0.088—   
5Коньяк—  0.86 —   0.088—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 105.06 81.87 
Потери 2.1%16.74 1.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 102.75 80.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.10 0.86 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.10 0.86 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.71 5.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.76 0.72 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0590.059
5Коньяк—  1.94 —   0.031—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 16.20 12.72 
Потери 2.1%16.92 0.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 15.81 12.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.17 0.13 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.58 3.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0410.040
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 10.18 7.93 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.96 7.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.083
Упек/уварка 0.09%0.94 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.083
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.44 27.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.22 19.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.49 4.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 101.15 63.13 
Потери 6.1%48.72 3.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.04 59.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.08 1.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.57 1.93 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.43 2.69 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 69.40 49.58 
Потери 3.0%22.58 1.49 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 65.89 48.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.04 0.74 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.02 0.74 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.07 14.88 
3Вода—  146.34 —   9.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.53 0.45 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 69.94 53.41 
Потери 2.4%19.67 1.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 65.17 52.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.84 0.64 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.80 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.25 18.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 40.10 18.22 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.57 17.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.48 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 11.06 11.04 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 8.96 7.66 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.21 1.77 
5Эссенция—  3.51 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 40.81 25.46 
Потери 7.1%57.32 1.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.54 23.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.45 0.90 
Упек/уварка 16.82%209.88 6.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.21 0.90 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.35 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.71 0.53 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 5.70 4.16 
Потери 2.7%20.25 0.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.55 4.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0770.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0770.056
Сводная рецептура, k=1.02753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.37 152.14 156.56 156.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.64 69.42 84.92 71.33 
3Меланж27.0 64.19 17.33 65.96 17.81 
4Вода—  33.62 —   34.54 —   
5Мука в/с85.5 31.18 26.66 32.04 27.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.43 2.69 23.05 2.77 
7Патока крахмальная78.0 19.07 14.88 19.60 15.29 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.46 9.22 12.81 9.48 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.90 7.83 8.12 8.05 
10Крахмал картофельный80.0 7.70 6.16 7.91 6.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.86 0.82 7.04 0.85 
12Коньяк или вино десертное—  1.71 —   1.75 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.76 0.72 0.78 0.74 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.64 0.63 0.66 0.65 
15Агар (E406)85.0 0.53 0.45 0.55 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.52 0.52 0.53 0.53 
17Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.27 —   0.28 —   
19Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
20Вино—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.070—   
Итого445.54 309.48 457.81 318.00 
Суммарные пофазные потери 4.3%13.42 
Прочие потери 2.7%8.52 
Общие потери 6.9%21.94 
Выход74.9 395.20 296.06 395.20 296.06