KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Лесная Сказка [Балашиха]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0260,00202,80260,00202,80
№001 Бисквит (основной)75,0200,00150,00200,00150,00
Полуфабрикат Клубника79,0120,0094,80120,0094,80
№095 Сироп для промочки50,090,0045,0090,0045,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,120,0019,8220,0019,82
Итого74,91000,00749,141000,00749,14
Выход74,91000,00749,141000,00749,14
Полуфабрикат Клубника
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0210,00163,8025,2019,66
Сахар-песок99,85145,00144,7817,4017,37
Лимонная кислота (E330)98,05,004,900,600,59
Итого79,21025,00812,23123,0097,47
Потери 2.74%22,232,67
Выход79,01000,00790,00120,0094,80
№105 Суфле
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0761,0951,32
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5029,7422,01
Белок яичный сырой12,064,257,7117,352,08
Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,031,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,81017,72771,57274,78208,32
Потери 1.5%11,573,12
Выход76,01000,00760,00270,00205,20

Влажность 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 260 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95119,46100,35
Пудра ванильная99,854,074,061,061,06
Вино0,860,22
Коньяк0,860,22
Итого77,91022,42796,74265,83207,15
Потери 2.1%16,744,35
Выход78,01000,00780,00260,00202,80

Влажность 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6116,9814,26
Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,811,931,83
Пудра ванильная99,853,763,750,150,15
Коньяк1,940,078
Итого78,61024,68804,9240,9932,20
Потери 2.1%16,920,68
Выход78,81000,00788,0040,0031,52

Влажность 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 25.2 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9511,589,73
Пудра ванильная99,854,074,060,100,10
Вино0,860,022
Коньяк0,860,022
Итого77,91022,42796,7425,7620,08
Потери 2.1%16,740,42
Выход78,01000,00780,0025,2019,66

Влажность 22.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5969,4269,32
Мука в/с85,5281,16240,3956,2348,08
Крахмал картофельный80,069,4255,5413,8811,11
Эссенция3,470,69
Итого62,41279,69798,72255,94159,74
Потери 6.1%48,729,74
Выход75,01000,00750,00200,00150,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 166.71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8656,776,81
Итого71,41053,30752,58175,60125,47
Потери 3.0%22,583,76
Выход73,01000,00730,00166,71121,70

Влажность 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 164.89 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2748,2637,64
Вода146,3424,13
Вода (для замачивания агар-агара)40,806,73
Агар (E406)85,08,166,941,351,14
Итого76,41073,30819,67176,98135,16
Потери 2.4%19,673,24
Выход80,01000,00800,00164,89131,91

Влажность 20.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3046,1846,11
Коньяк или вино десертное47,954,32
Эссенция ромовая1,920,17
Итого45,41127,32512,30101,4646,11
Потери 2.4%12,301,11
Выход50,01000,00500,0090,0045,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 79.8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,2027,9927,95
Мука в/с85,5284,09242,9022,6719,38
Крахмал картофельный80,070,1556,125,604,48
Эссенция3,510,28
Итого62,41294,03807,32103,2664,42
Потери 7.1%57,324,57
Выход75,01000,00750,0079,8059,85

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 14.04 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода243,173,41
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,871,801,33
Итого73,01027,74750,2514,4310,53
Потери 2.7%20,250,28
Выход73,01000,00730,0014,0410,25

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.02753
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0209,11175,65214,87180,49
Меланж27,0162,4343,86166,9045,06
Мука в/с85,578,9067,4681,0769,32
Вода85,0787,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,048,2637,6449,5938,68
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,031,5423,3432,4123,98
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,120,0019,8220,5520,37
Крахмал картофельный80,019,4815,5920,0216,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное4,324,43
Какао-порошок [Скурихин]95,01,931,831,981,88
Лимонная кислота (E330)98,01,631,591,671,64
Агар (E406)85,01,351,141,381,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,971,00
Эссенция цитрусовая0,690,71
Коньяк0,320,33
Вино0,250,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1127,39783,101158,43804,66
Суммарные пофазные потери 4.34%33,96
Прочие потери 2.68%21,56
Общие потери 6.9%55,52
Выход74,91000,00749,141000,00749,14

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г16.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг76.0
 Витамин а rae, мкг175.422800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.4410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.531000
 Магний, мг8.52400
 Натрий, мг37.2
 Фосфор, мг60.78800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг131.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г19.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Лесная Сказка [Балашиха] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Лесная Сказка [Балашиха]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

21.49

18.05

0.50

0.11

82.50

17.73

0.80

0.17

748.00

160.75

Меланж

27.00

16.69

4.51

13.239

2.21

11.988

2.00

0.73

0.12

163.668

27.32

Вода

8.74

Мука в/с

85.50

8.11

6.93

10.24

0.83

1.09

0.090

69.69

5.65

334.00

27.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

4.96

3.87

0.30

0.010

77.31

3.83

292.25

14.50

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

3.24

2.40

7.26

0.24

8.57

0.28

55.95

1.81

331.00

10.72

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

2.06

2.04

4.90

0.10

34.50

0.71

52.50

1.08

542.00

11.17

Крахмал картофельный

80.00

2.00

1.60

0.10

78.20

1.56

313.00

6.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.44

98.00

0.43

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.20

0.19

24.30

0.050

15.00

0.030

10.20

0.020

289.00

0.58

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.17

0.16

Агар (E406)

85.00

0.14

0.12

1.99

0.80

12.00

0.020

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.10

Эссенция цитрусовая

0.071

Коньяк

0.033

240.00

0.080

Вино

0.025

0.50

20.00

0.010

172.00

0.040

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

80.47

3.90

21.04

54.19

421.84

Выход в готовом изделии

74.91

3.50

20.00

50.00

1650/​390

 

______________