| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лесная Сказка [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 260,00 | 202,80 | 260,00 | 202,80 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Полуфабрикат Клубника | 79,0 | 120,00 | 94,80 | 120,00 | 94,80 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,00 | 19,82 |
Итого | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
Выход | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 25,20 | 19,66 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 17,40 | 17,37 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 0,60 | 0,59 |
Итого | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 123,00 | 97,47 |
Потери 2.74% | 22,23 | 2,67 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 120,00 | 94,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 61,09 | 51,32 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 29,74 | 22,01 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 17,35 | 2,08 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,03 | 1,01 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 274,78 | 208,32 |
Потери 1.5% | 11,57 | 3,12 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 270,00 | 205,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 119,46 | 100,35 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,06 | 1,06 |
Вино | 0,86 | 0,22 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 265,83 | 207,15 |
Потери 2.1% | 16,74 | 4,35 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 260,00 | 202,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 25.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 11,58 | 9,73 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,10 | 0,10 |
Вино | 0,86 | 0,022 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,022 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 25,76 | 20,08 |
Потери 2.1% | 16,74 | 0,42 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,20 | 19,66 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 166.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 56,77 | 6,81 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 175,60 | 125,47 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,76 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 166,71 | 121,70 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.89 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 48,26 | 37,64 |
Вода | 146,34 | 24,13 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 6,73 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,35 | 1,14 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 176,98 | 135,16 |
Потери 2.4% | 19,67 | 3,24 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 164,89 | 131,91 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 46,18 | 46,11 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,32 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,17 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 101,46 | 46,11 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 79.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 27,99 | 27,95 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 22,67 | 19,38 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 5,60 | 4,48 |
Эссенция | 3,51 | 0,28 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 103,26 | 64,42 |
Потери 7.1% | 57,32 | 4,57 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 79,80 | 59,85 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 14.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 3,41 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,80 | 1,33 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 14,43 | 10,53 |
Потери 2.7% | 20,25 | 0,28 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 14,04 | 10,25 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 209,11 | 175,65 | 214,87 | 180,49 |
Меланж | 27,0 | 162,43 | 43,86 | 166,90 | 45,06 |
Мука в/с | 85,5 | 78,90 | 67,46 | 81,07 | 69,32 |
Вода | 85,07 | 87,41 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 48,26 | 37,64 | 49,59 | 38,68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 31,54 | 23,34 | 32,41 | 23,98 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,55 | 20,37 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 19,48 | 15,59 | 20,02 | 16,01 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 4,32 | 4,43 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,98 | 1,88 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,63 | 1,59 | 1,67 | 1,64 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,35 | 1,14 | 1,38 | 1,18 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,97 | 1,00 | |||
Эссенция цитрусовая | 0,69 | 0,71 | |||
Коньяк | 0,32 | 0,33 | |||
Вино | 0,25 | 0,25 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.8 | ||
Молочный жир, г | 16.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 76.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 175.4 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 37.2 | ||
Фосфор, мг | 60.7 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 131.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 19.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лесная Сказка [Балашиха] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лесная Сказка [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.49 | 18.05 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.73 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 160.75 |
Меланж | 27.00 | 16.69 | 4.51 | 13.239 | 2.21 | 11.988 | 2.00 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.32 |
Вода | — | 8.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.11 | 6.93 | 10.24 | 0.83 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.65 | 334.00 | 27.09 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.96 | 3.87 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.83 | 292.25 | 14.50 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.24 | 2.40 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.81 | 331.00 | 10.72 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 2.06 | 2.04 | 4.90 | 0.10 | 34.50 | 0.71 | 52.50 | 1.08 | 542.00 | 11.17 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.00 | 1.60 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.56 | 313.00 | 6.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Вино | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 80.47 | 3.90 | 21.04 | 54.19 | 421.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.91 | 3.50 | 20.00 | 50.00 | 1650/390 |
______________