KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт На счастье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 48.24 37.63 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 25.98 20.47 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 18.56 18.09 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.31 371.10 287.72 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.31 287.72 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 62.98 52.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.65 22.68 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.88 2.15 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.06 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 283.26 214.75 
Потери 1.5%11.57 3.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 278.32 211.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.12 1.61 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.12 1.61 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 22.17 18.62 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.041—   
5Коньяк—  0.86 —   0.041—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 49.32 38.44 
Потери 2.1%16.74 0.81 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 48.24 37.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.52 0.40 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.52 0.40 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.03 9.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.25 1.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.050—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 26.62 20.91 
Потери 2.1%16.92 0.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 25.98 20.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 49.75 38.80 
3Вода—  146.34 —   24.87 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.94 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.39 1.18 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 182.44 139.32 
Потери 2.4%19.67 3.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 169.98 135.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.19 1.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.09 1.67 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.98 1.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 43.26 30.91 
Потери 3.0%22.58 0.93 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.07 29.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.65 0.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.64 0.46 
Сводная рецептура, k=1.042449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 371.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.77 128.57 134.23 134.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.17 80.78 100.25 84.21 
3Патока крахмальная78.0 49.75 38.80 51.86 40.45 
4Вода—  31.81 —   33.16 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.65 22.68 31.96 23.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.56 18.09 19.34 18.86 
7Белок яичный сырой12.0 17.88 2.15 18.64 2.24 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.98 1.68 14.58 1.75 
9Агар (E406)85.0 1.39 1.18 1.45 1.23 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.25 1.19 1.31 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.06 1.04 1.10 1.08 
12Эссенция цитрусовая—  0.71 —   0.74 —   
13Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.31 0.31 
14Коньяк—  0.092—   0.10 —   
15Вино—  0.041—   0.043—   
Итого392.40 296.46 409.06 309.04 
Суммарные пофазные потери 2.9%8.74 
Прочие потери 4.1%12.58 
Общие потери 6.9%21.32 
Выход77.5 371.10 287.72 371.10 287.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных