KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт На счастье [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт На счастье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 32.08 25.03 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 70.00 55.16 17.28 13.61 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 12.34 12.03 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.31 246.80 191.35 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.31 191.35 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 41.88 35.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.39 15.09 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.89 1.43 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.70 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 188.38 142.82 
Потери 1.5%11.57 2.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 185.10 140.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.41 1.07 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.41 1.07 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.74 12.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.80 25.56 
Потери 2.1%16.74 0.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.08 25.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.33 6.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.83 0.79 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0650.065
5Коньяк—  1.94 —   0.034—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.70 13.91 
Потери 2.1%16.92 0.29 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.28 13.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.19 0.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.08 25.80 
3Вода—  146.34 —   16.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.61 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.92 0.78 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 121.33 92.66 
Потери 2.4%19.67 2.22 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 113.04 90.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.46 1.11 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.39 1.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.30 1.12 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.77 20.56 
Потери 3.0%22.58 0.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.31 19.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.43 0.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.42 0.31 
Сводная рецептура, k=1.042449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 246.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.64 85.51 89.27 89.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.96 53.72 66.67 56.01 
3Патока крахмальная78.0 33.08 25.80 34.49 26.90 
4Вода—  21.15 —   22.05 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.39 15.09 21.25 15.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 12.34 12.03 12.86 12.54 
7Белок яичный сырой12.0 11.89 1.43 12.40 1.49 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.30 1.12 9.70 1.16 
9Агар (E406)85.0 0.92 0.78 0.96 0.82 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.83 0.79 0.87 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.70 0.69 0.73 0.72 
12Эссенция цитрусовая—  0.47 —   0.49 —   
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
14Коньяк—  0.061—   0.064—   
15Вино—  0.028—   0.029—   
Итого260.97 197.16 272.05 205.53 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.81 
Прочие потери 4.1%8.37 
Общие потери 6.9%14.18 
Выход77.5 246.80 191.35 246.80 191.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: