KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Подмосковье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 92.82 72.40 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 180.00 141.84 75.94 59.84 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.44 421.90 324.63 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.44 324.63 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 57.28 48.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.88 20.63 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.26 1.95 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.96 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 257.63 195.32 
Потери 1.5%11.57 2.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 253.14 192.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.93 1.46 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.93 1.46 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.65 35.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.080—   
5Коньяк—  0.86 —   0.080—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 94.90 73.95 
Потери 2.1%16.74 1.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.82 72.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.00 0.78 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 32.24 27.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.66 3.48 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.29 0.29 
5Коньяк—  1.94 —   0.15 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 77.82 61.13 
Потери 2.1%16.92 1.28 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 75.94 59.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.82 0.64 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 45.24 35.29 
3Вода—  146.34 —   22.62 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.26 1.07 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 165.93 126.72 
Потери 2.4%19.67 3.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 154.60 123.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.99 1.52 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.90 1.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.73 3.81 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 98.16 70.14 
Потери 3.0%22.58 2.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 93.20 68.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.47 1.05 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.44 1.05 
Сводная рецептура, k=1.039176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 421.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.92 156.69 163.07 162.82 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.16 111.02 137.34 115.37 
3Патока крахмальная78.0 45.24 35.29 47.02 36.67 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.73 3.81 32.98 3.96 
5Вода—  28.93 —   30.06 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 27.88 20.63 28.97 21.44 
7Белок яичный сырой12.0 16.26 1.95 16.90 2.03 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.66 3.48 3.81 3.62 
9Агар (E406)85.0 1.26 1.07 1.31 1.11 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.96 0.94 1.00 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 0.69 0.69 
12Эссенция цитрусовая—  0.65 —   0.67 —   
13Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
14Вино—  0.080—   0.083—   
Итого446.64 335.54 464.14 348.69 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.91 
Прочие потери 3.8%13.15 
Общие потери 6.9%24.06 
Выход76.9 421.90 324.63 421.90 324.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных