KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №075 Крем "Шарлотт" ореховый

№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 55.10 53.72 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 606.07 466.95 
Потери 0.4%3.10 1.87 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 465.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.21 0.94 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.21 0.94 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 232.64 195.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.26 2.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.90 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 563.14 422.10 
Потери 2.1%16.09 8.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 550.97 413.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.91 4.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.91 4.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 137.78 16.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 36.74 9.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 381.18 232.81 
Потери 3.6%25.61 8.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 327.34 224.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.86 4.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 40.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.11 4.19 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 604 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 232.64 195.42 
2Сахар-песок99.85206.66 206.35 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 137.78 16.53 
4Ядро ореха жареное97.5 55.10 53.72 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 36.74 9.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.26 2.26 
7Коньяк или вино десертное—  0.90 —   
Итого672.08 484.20 
Общие потери 3.9%19.12 
Выход77.0 604.00 465.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№075 Крем "Шарлотт" ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№364 Пирожное "Ореховая трубочка"рецептура № 1

Рецептура на №075 Крем "Шарлотт" ореховый содержится в справочниках: