KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко особое [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко особое [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 988.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 270.00 255.15 266.79 252.11 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 217.38 215.43 
Итого13.9 86.1 1000.00 860.77 988.10 850.53 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.77 850.53 
Рецептуры
Суфле Особое Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.14 95.04 57.01 47.89 
3Белок яичный сырой12.0 81.67 9.80 41.16 4.94 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.07 40.75 27.75 20.54 
5Лимонная кислота (E330)98.0 4.83 4.73 2.43 2.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1033.84 771.59 520.98 388.83 
Потери 1.5%11.59 5.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 503.93 382.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75087%74.6 7.76 5.79 3.91 2.92 
Упек/уварка 1.8%18.45 9.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75087%76.0 7.62 5.79 3.84 2.92 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 114.53 89.33 
3Вода—  146.34 —   57.27 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   15.97 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.19 2.71 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 420.03 320.77 
Потери 2.4%19.67 7.70 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 391.34 313.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.04 3.85 
Упек/уварка 4.54%48.12 18.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.81 3.85 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 82.50 69.30 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 55.00 54.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.25 5.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.00 9.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.55 0.53 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.069
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 306.65 257.00 
Потери 1.9%18.31 4.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 266.79 252.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.91 2.44 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.58 2.44 
Сводная рецептура, k=1.024921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 988.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85284.07 283.65 291.15 290.71 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 217.38 215.43 222.80 220.79 
3Мука в/с85.5 148.51 126.98 152.21 130.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.52 117.20 143.00 120.12 
5Патока крахмальная78.0 114.53 89.33 117.38 91.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.24 —   75.06 —   
7Белок яичный сырой12.0 41.16 4.94 42.18 5.06 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.75 20.54 28.44 21.05 
9Меланж27.0 19.25 5.20 19.73 5.33 
10Агар (E406)85.0 3.19 2.71 3.27 2.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.43 2.39 2.49 2.44 
12Эссенция цитрусовая—  1.29 —   1.32 —   
13Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
14Соль96.5 0.55 0.53 0.56 0.54 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.14 0.0690.14 0.071
Итого1073.70 868.95 1100.46 890.60 
Суммарные пофазные потери 2.1%18.42 
Прочие потери 2.4%21.66 
Общие потери 4.5%40.08 
Выход86.1 988.10 850.53 988.10 850.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: