KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ярославна [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ярославна [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 342.00 273.60 4.79 3.83 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.00 169.46 2.39 2.37 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.00 54.15 0.80 0.76 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.16 14.00 12.77 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.16 12.77 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 0.75 0.075
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 0.50 0.060
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 0.50 0.50 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.0100.010
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.002—   
8Ванилин—  0.21 —   0.001—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 6.16 4.16 
Потери 7.8%68.15 0.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.79 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 0.24 0.16 
Упек/уварка 15.67%193.72 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 0.20 0.16 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.17 0.26 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0430.043
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.00 6.08 
Потери 4.5%45.46 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.02 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.18 0.14 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.14 0.14 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 1.05 0.82 
3вода—  197.69 —   0.87 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 0.0610.052
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 4.71 3.60 
Потери 2.4%19.67 0.086
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.39 3.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 0.0560.043
Упек/уварка 4.5%47.70 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 0.0540.043
Сводная рецептура, k=1.03152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.52 8.51 8.79 8.78 
2Белок яичный сырой12.0 2.67 0.32 2.76 0.33 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.39 2.37 2.47 2.45 
4Патока крахмальная78.0 1.05 0.82 1.08 0.84 
5вода—  0.87 —   0.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.80 0.76 0.82 0.78 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 0.75 0.0750.78 0.078
8Сахарная пудра99.850.50 0.50 0.52 0.52 
9Агар (E406)85.0 0.0610.0520.0630.053
10Пудра ванильная99.850.0430.0430.0450.045
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0100.0100.0100.010
12Эссенция—  0.005—   0.005—   
13Краситель—  0.002—   0.002—   
14Ванилин—  0.001—   0.001—   
Итого17.67 13.46 18.23 13.88 
Суммарные пофазные потери 5.1%0.69 
Прочие потери 3.1%0.42 
Общие потери 8.0%1.11 
Выход91.2 14.00 12.77 14.00 12.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: