KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ярославна [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ярославна [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Зефир80.0 342.00 273.60 80.75 64.60 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.00 169.46 40.37 40.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.00 54.15 13.46 12.78 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.16 236.10 215.36 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.16 215.36 
Рецептуры
Полуфабрикат Зефир основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 12.69 1.27 
3Белок яичный сырой12.0 104.75 12.57 8.46 1.01 
4Сахарная пудра99.85104.75 104.59 8.46 8.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.31 —   0.025—   
8Ванилин—  0.21 —   0.017—   
Итого32.5 67.5 1286.82 868.15 103.91 70.10 
Потери 7.8%68.15 5.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.75 64.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 4.08 2.75 
Упек/уварка 15.67%193.72 15.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 3.44 2.75 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 36.60 4.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.73 0.73 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 134.94 102.59 
Потери 4.5%45.46 4.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 101.52 97.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.04 2.31 
Упек/уварка 21.22%275.73 27.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.39 2.31 
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 238.64 186.14 17.66 13.78 
3вода—  197.69 —   14.63 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 1.02 0.87 
Итого23.6 76.4 1072.87 819.67 79.40 60.66 
Потери 2.4%19.67 1.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.01 59.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 0.95 0.73 
Упек/уварка 4.5%47.70 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 0.91 0.73 
Сводная рецептура, k=1.03152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 236.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.69 143.48 148.22 148.00 
2Белок яичный сырой12.0 45.06 5.41 46.48 5.58 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.37 40.01 41.65 41.27 
4Патока крахмальная78.0 17.66 13.78 18.22 14.21 
5вода—  14.63 —   15.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.46 12.78 13.88 13.19 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 12.69 1.27 13.09 1.31 
8Сахарная пудра99.858.46 8.45 8.72 8.71 
9Агар (E406)85.0 1.02 0.87 1.06 0.90 
10Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.76 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
12Эссенция—  0.085—   0.087—   
13Краситель—  0.025—   0.026—   
14Ванилин—  0.017—   0.017—   
Итого298.07 226.94 307.47 234.09 
Суммарные пофазные потери 5.1%11.57 
Прочие потери 3.1%7.15 
Общие потери 8.0%18.73 
Выход91.2 236.10 215.36 236.10 215.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: