KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хоровод [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Хоровод [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 696 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 250.00 236.25 174.00 164.43 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 174.00 132.24 
4Ядро ореха жареное97.5 150.00 146.25 104.40 101.79 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 13.92 10.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.3 84.7 1000.00 847.10 696.00 589.58 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.10 589.58 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 102.33 85.96 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.91 0.91 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 227.71 177.45 
Потери 2.1%16.74 3.73 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 222.72 173.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.39 1.86 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.39 1.86 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 39.37 33.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.16 14.18 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.18 1.34 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.66 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 177.08 134.25 
Потери 1.5%11.57 2.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 174.00 132.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.33 1.01 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.32 1.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 53.81 45.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.87 35.82 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.56 3.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.18 6.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.090—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0900.045
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 200.00 167.62 
Потери 1.9%18.31 3.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 174.00 164.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.90 1.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.69 1.59 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.25 5.07 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 130.71 93.39 
Потери 3.0%22.58 2.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 124.09 90.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.96 1.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.92 1.40 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.10 24.26 
3Вода—  146.34 —   15.55 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.34 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.87 0.74 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 114.05 87.10 
Потери 2.4%19.67 2.09 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 106.26 85.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.37 1.05 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.31 1.05 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   7.25 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 19.33 12.06 
Потери 10.0%86.67 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.92 10.86 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.97 0.60 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.77 0.60 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.06 3.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.48 2.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.28 7.04 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.96 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.036532
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 696 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.67 201.37 209.04 208.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 195.51 164.23 202.65 170.23 
3Ядро ореха жареное97.5 104.40 101.79 108.21 105.51 
4Мука в/с85.5 99.34 84.93 102.97 88.04 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.25 5.07 43.80 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 31.10 24.26 32.24 25.14 
7Вода—  27.14 —   28.13 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.16 14.18 19.86 14.70 
9Меланж27.0 17.66 4.77 18.30 4.94 
10Белок яичный сырой12.0 11.18 1.34 11.59 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.91 0.94 0.94 
12Агар (E406)85.0 0.87 0.74 0.90 0.76 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.65 0.69 0.67 
14Крахмал картофельный80.0 0.61 0.49 0.63 0.51 
15Эссенция цитрусовая—  0.44 —   0.46 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.41 —   
17Соль96.5 0.36 0.35 0.37 0.36 
18Вино—  0.19 —   0.20 —   
19Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.094—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0900.0450.0940.047
Итого754.21 605.11 781.76 627.21 
Суммарные пофазные потери 2.6%15.53 
Прочие потери 3.5%22.11 
Общие потери 6.0%37.63 
Выход84.7 696.00 589.58 696.00 589.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: