KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Брызги шампанского [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты10.0 212.00 21.20 62.65 6.26 
3Бисквит с ПАВ78.0 106.00 82.68 31.32 24.43 
4№061 Крем "Новый"78.0 58.00 45.24 17.14 13.37 
5Повидло69.0 38.00 26.22 11.23 7.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 29.00 14.50 8.57 4.28 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 19.00 14.97 5.61 4.42 
Итого41.8 58.2 1000.00 581.93 295.50 171.96 
Выход41.8 58.2 1000.00 581.93 171.96 
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 16.56 1.99 
3Эссенция—  1.73 —   0.26 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 151.33 102.87 
Потери 2.2%15.35 2.27 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 147.75 100.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 1.67 1.13 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 1.67 1.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.87 6.61 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0700.070
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 17.52 13.66 
Потери 2.1%16.74 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.14 13.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.18 0.14 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.38 2.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.27 0.26 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0210.021
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.75 4.52 
Потери 2.1%16.92 0.095
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.61 4.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0600.047
Упек/уварка 0.31%3.18 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0600.047
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 54.63 42.61 
3вода—  205.51 —   27.64 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 2.80 2.38 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 141.56 101.39 
Потери 0.5%3.77 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.51 100.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.35 0.25 
Упек/уварка 4.5%47.24 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.34 0.25 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 11.78 10.07 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 11.78 11.76 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 0.79 0.41 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.091—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 38.50 26.02 
Потери 6.1%50.68 1.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.32 24.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 1.17 0.79 
Упек/уварка 13.35%159.05 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 1.02 0.79 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.30 0.52 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 13.29 9.49 
Потери 3.0%22.58 0.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.62 9.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.20 0.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.20 0.14 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 5.42 0.65 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0540.053
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0540.054
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 16.38 11.59 
Потери 6.5%67.10 0.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.23 10.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.53 0.38 
Упек/уварка 26.68%376.51 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.39 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.55 3.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.89 0.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0890.075
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.66 4.33 
Потери 1.0%5.04 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.57 4.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.022
Сводная рецептура, k=1.028968
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 295.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.66 91.52 94.31 94.17 
2Фрукты10.0 62.65 6.26 64.46 6.45 
3Патока крахмальная78.0 55.51 43.30 57.12 44.55 
4вода—  31.72 —   32.64 —   
5Белок яичный сырой12.0 21.98 2.64 22.62 2.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.96 3.77 14.36 3.88 
7Мука в/с85.5 11.78 10.07 12.12 10.37 
8Повидло69.0 11.23 7.75 11.55 7.97 
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.26 8.62 10.56 8.87 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.30 0.52 4.42 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.89 2.46 2.97 2.53 
12Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.79 0.41 0.82 0.43 
13Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.27 0.26 0.28 0.26 
15Пудра ванильная99.850.15 0.14 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.091—   0.093—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0720.0710.0740.073
18Коньяк—  0.026—   0.026—   
19Вино—  0.015—   0.015—   
20Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого319.73 177.79 328.99 182.94 
Суммарные пофазные потери 3.3%5.83 
Прочие потери 2.8%5.15 
Общие потери 6.0%10.98 
Выход58.2 295.50 171.96 295.50 171.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных