KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт От всей души

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 56.50 44.07 
3Бисквит с ПАВ №275.0 145.00 108.75 54.62 40.97 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 37.67 18.84 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 18.84 14.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.12 376.70 280.31 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.12 280.31 
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 37.27 36.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.57 15.97 
4вода—  89.50 —   17.53 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.66 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.50 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 206.18 156.70 
Потери 5.0%39.95 7.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 195.88 148.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.15 3.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.15 3.91 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 25.96 21.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.049—   
5Коньяк—  0.86 —   0.049—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 57.77 45.02 
Потери 2.1%16.74 0.95 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 56.50 44.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.61 0.47 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.61 0.47 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 8.23 6.91 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.93 0.89 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0730.073
5Коньяк—  2.00 —   0.038—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 19.26 15.16 
Потери 2.1%16.90 0.32 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.84 14.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.20 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 37.14 28.97 
3Вода—  146.34 —   18.57 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.18 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.04 0.88 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 136.21 104.02 
Потери 2.4%19.67 2.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 126.91 101.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.63 1.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.56 1.25 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 16.77 14.34 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 16.68 16.66 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 2.81 2.79 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 2.76 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 67.26 42.83 
Потери 4.4%34.17 1.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.62 40.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 1.47 0.93 
Упек/уварка 15.09%181.78 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 1.24 0.93 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.12 1.69 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 43.67 31.21 
Потери 3.0%22.58 0.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.46 30.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.66 0.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.64 0.47 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 15.60 15.58 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.89 3.04 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.39 0.33 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.038—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 38.05 19.02 
Потери 1.0%5.04 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.67 18.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.19 0.095
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.75 0.57 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.10 0.095
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 17.52 13.32 
Потери 4.5%45.46 0.60 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.18 12.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.39 0.30 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.018938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 376.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.80 148.58 151.62 151.39 
2вода—  59.21 —   60.33 —   
3Патока крахмальная78.0 41.03 32.01 41.81 32.61 
4Жир "Бутао-26"99.2 40.08 39.75 40.83 40.51 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.19 28.72 34.84 29.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.21 7.62 28.74 7.76 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.57 15.97 21.98 16.27 
8Мука в/с85.5 16.77 14.34 17.09 14.61 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.12 1.69 14.39 1.73 
10Белок яичный сырой12.0 4.75 0.57 4.84 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 2.76 1.44 2.81 1.46 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.66 1.51 1.69 1.54 
13Агар (E406)85.0 1.43 1.21 1.45 1.23 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.93 0.89 0.95 0.90 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.82 0.81 0.84 0.82 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.51 —   
17Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.40 
18Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
19Коньяк—  0.086—   0.088—   
20Вино—  0.049—   0.050—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   0.038—   
22Ванилин—  0.031—   0.032—   
Итого417.56 295.49 425.46 301.09 
Суммарные пофазные потери 5.1%15.18 
Прочие потери 1.9%5.60 
Общие потери 6.9%20.77 
Выход74.4 376.70 280.31 376.70 280.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных