KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всей души → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт От всей души

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 5.86 4.57 
3Бисквит с ПАВ №275.0 145.00 108.75 5.67 4.25 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 3.91 1.96 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 1.96 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.12 39.10 29.10 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.12 29.10 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 3.87 3.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 2.24 1.66 
4вода—  89.50 —   1.82 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 0.17 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.052—   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 21.40 16.26 
Потери 5.0%39.95 0.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 20.33 15.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 0.53 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 0.53 0.41 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.69 2.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0240.024
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.00 4.67 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.86 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0630.049
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0630.049
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 0.85 0.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.10 0.092
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0080.008
5Коньяк—  2.00 —   0.004—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 2.00 1.57 
Потери 2.1%16.90 0.033
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.96 1.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.0210.017
Упек/уварка 0.09%0.93 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.0210.017
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 3.86 3.01 
3Вода—  146.34 —   1.93 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.11 0.091
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 14.14 10.80 
Потери 2.4%19.67 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 13.17 10.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.17 0.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.16 0.13 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 1.74 1.49 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 1.73 1.73 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 0.29 0.29 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 0.29 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 6.98 4.45 
Потери 4.4%34.17 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.67 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 0.15 0.10 
Упек/уварка 15.09%181.78 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 0.13 0.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.47 0.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.53 3.24 
Потери 3.0%22.58 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.30 3.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0680.049
Упек/уварка 2.12%22.03 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0670.049
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.62 1.62 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.40 0.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0400.034
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.95 1.97 
Потери 1.0%5.04 0.020
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.91 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0200.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0200.010
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.49 0.059
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0100.010
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 1.82 1.38 
Потери 4.5%45.46 0.062
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.37 1.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0410.031
Упек/уварка 21.22%275.73 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0320.031
Сводная рецептура, k=1.018938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 39.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.44 15.42 15.74 15.71 
2вода—  6.15 —   6.26 —   
3Патока крахмальная78.0 4.26 3.32 4.34 3.38 
4Жир "Бутао-26"99.2 4.16 4.13 4.24 4.20 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.55 2.98 3.62 3.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.93 0.79 2.98 0.81 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.24 1.66 2.28 1.69 
8Мука в/с85.5 1.74 1.49 1.77 1.52 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.47 0.18 1.49 0.18 
10Белок яичный сырой12.0 0.49 0.0590.50 0.060
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 0.29 0.15 0.29 0.15 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 0.17 0.16 0.18 0.16 
13Агар (E406)85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.0920.10 0.094
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0850.0840.0870.085
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   0.053—   
17Пудра ванильная99.850.0410.0410.0420.042
18Эссенция—  0.012—   0.012—   
19Коньяк—  0.009—   0.009—   
20Вино—  0.005—   0.005—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
22Ванилин—  0.003—   0.003—   
Итого43.34 30.67 44.16 31.25 
Суммарные пофазные потери 5.1%1.58 
Прочие потери 1.9%0.58 
Общие потери 6.9%2.16 
Выход74.4 39.10 29.10 39.10 29.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сырой; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: