KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Жемчужинка [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Жемчужинка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 204.85 155.69 
3Повидло66.0 225.00 148.50 184.36 121.68 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 125.00 120.62 102.42 98.84 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 102.42 71.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.3 80.7 1000.00 807.00 819.40 661.26 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.00 661.26 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 46.35 38.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 22.56 16.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.16 1.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.78 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 208.48 158.06 
Потери 1.5%11.57 2.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 204.85 155.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.56 1.19 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.56 1.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 63.35 53.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.23 42.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.78 3.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.45 7.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.42 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.053
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 235.46 197.33 
Потери 1.9%18.31 3.75 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 204.85 193.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.24 1.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.98 1.88 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 36.61 28.56 
3Вода—  146.34 —   18.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.10 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.02 0.87 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 134.27 102.54 
Потери 2.4%19.67 2.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 125.10 100.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.61 1.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.54 1.23 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 37.32 4.48 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.75 0.74 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 137.58 104.59 
Потери 5.5%56.15 5.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 102.42 98.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 3.78 2.88 
Упек/уварка 21.22%277.23 28.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 2.98 2.88 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 33.28 3.99 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.50 2.49 
4вода—  18.29 —   1.87 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 104.20 72.94 
Потери 1.7%12.11 1.24 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 102.42 71.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.89 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.89 0.62 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 7.39 0.89 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.15 0.15 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 27.23 20.70 
Потери 4.5%45.46 0.93 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 20.48 19.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.61 0.47 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.48 0.47 
Сводная рецептура, k=1.037922
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 819.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.23 300.78 312.65 312.18 
2Повидло66.0 184.36 121.68 191.36 126.30 
3Мука в/с85.5 114.03 97.50 118.36 101.19 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.70 92.15 113.86 95.64 
5Белок яичный сырой12.0 91.14 10.94 94.60 11.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 36.61 28.56 38.00 29.64 
7вода—  25.28 —   26.24 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.56 16.70 23.42 17.33 
9Меланж27.0 14.78 3.99 15.34 4.14 
10Пудра ванильная99.853.39 3.38 3.52 3.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.02 0.87 1.06 0.90 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.78 0.76 0.81 0.79 
13Эссенция цитрусовая—  0.52 —   0.54 —   
14Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
15Соль96.5 0.42 0.41 0.44 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0530.11 0.055
Итого906.48 677.76 940.86 703.46 
Суммарные пофазные потери 2.4%16.51 
Прочие потери 3.7%25.70 
Общие потери 6.0%42.21 
Выход80.7 819.40 661.26 819.40 661.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: