KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Зверюшки [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 7.60 5.70 
3Шоколад99.4 180.00 178.92 6.84 6.80 
4Джем72.0 100.00 72.00 3.80 2.74 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 3.80 1.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.52 38.00 29.28 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.52 29.28 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 3.44 2.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 1.67 1.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.98 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0580.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 15.47 11.73 
Потери 1.5%11.57 0.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.20 11.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.12 0.088
Упек/уварка 0.24%2.47 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.12 0.088
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.35 0.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0030.003
4Вино—  0.86 —   0.001—   
5Коньяк—  0.86 —   0.001—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 0.78 0.61 
Потери 2.1%16.74 0.013
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.76 0.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0080.006
Упек/уварка 0.09%0.94 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0080.006
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.72 2.12 
3Вода—  146.34 —   1.36 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.38 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0760.064
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 9.96 7.61 
Потери 2.4%19.67 0.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 9.28 7.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.12 0.091
Упек/уварка 4.54%48.12 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.11 0.091
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.64 2.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.14 1.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.53 0.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 9.73 6.07 
Потери 6.1%48.72 0.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.60 5.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.30 0.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.25 0.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.95 1.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.28 1.95 
Потери 2.4%12.30 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.80 1.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0510.023
Упек/уварка 9.11%101.49 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0470.023
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.10 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.0540.040
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 0.44 0.32 
Потери 2.7%20.25 0.009
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.42 0.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0060.004
Сводная рецептура, k=1.046781
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 38 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.30 10.28 10.78 10.76 
2Шоколад99.4 6.84 6.80 7.16 7.12 
3Меланж27.0 4.40 1.19 4.60 1.24 
4Вода—  3.98 —   4.17 —   
5Джем72.0 3.80 2.74 3.98 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.79 3.18 3.97 3.33 
7Патока крахмальная78.0 2.72 2.12 2.84 2.22 
8Мука в/с85.5 2.14 1.83 2.24 1.91 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.73 1.28 1.81 1.34 
10Белок яичный сырой12.0 0.98 0.12 1.02 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.53 0.42 0.55 0.44 
12Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
13Агар (E406)85.0 0.0760.0640.0790.067
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0580.0570.0600.059
15Эссенция цитрусовая—  0.039—   0.041—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.026—   0.028—   
17Эссенция ромовая—  0.007—   0.008—   
18Пудра ванильная99.850.0030.0030.0030.003
19Вино—  0.001—   0.001—   
20Коньяк—  0.001—   0.001—   
Итого41.59 30.08 43.53 31.48 
Суммарные пофазные потери 2.6%0.80 
Прочие потери 4.5%1.41 
Общие потери 7.0%2.20 
Выход77.1 38.00 29.28 38.00 29.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных