KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Зверюшки [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 2.40 1.80 
3Шоколад99.4 180.00 178.92 2.16 2.15 
4Джем72.0 100.00 72.00 1.20 0.86 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 1.20 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.52 12.00 9.25 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.52 9.25 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 1.09 0.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.53 0.39 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.31 0.037
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0180.018
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 4.89 3.70 
Потери 1.5%11.57 0.056
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.80 3.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0370.028
Упек/уварка 0.24%2.47 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0370.028
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.11 0.093
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0010.001
4Вино—  0.86 —   0.00 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.00 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 0.25 0.19 
Потери 2.1%16.74 0.004
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.24 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0030.002
Упек/уварка 0.09%0.94 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0030.002
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 0.86 0.67 
3Вода—  146.34 —   0.43 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.12 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0240.020
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 3.15 2.40 
Потери 2.4%19.67 0.058
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 2.93 2.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0380.029
Упек/уварка 4.54%48.12 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0360.029
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.83 0.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.67 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.17 0.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.07 1.92 
Потери 6.1%48.72 0.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.40 1.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.0940.058
Упек/уварка 16.78%208.18 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0780.058
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.62 0.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.058—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.002—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.35 0.61 
Потери 2.4%12.30 0.015
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.20 0.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0160.007
Упек/уварка 9.11%101.49 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0150.007
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.033—   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.0170.013
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 0.14 0.10 
Потери 2.7%20.25 0.003
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.13 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0020.001
Сводная рецептура, k=1.046781
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 12 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.25 3.25 3.40 3.40 
2Шоколад99.4 2.16 2.15 2.26 2.25 
3Меланж27.0 1.39 0.37 1.45 0.39 
4Вода—  1.26 —   1.32 —   
5Джем72.0 1.20 0.86 1.26 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.20 1.00 1.25 1.05 
7Патока крахмальная78.0 0.86 0.67 0.90 0.70 
8Мука в/с85.5 0.67 0.58 0.71 0.60 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.55 0.40 0.57 0.42 
10Белок яичный сырой12.0 0.31 0.0370.32 0.039
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.17 0.13 0.17 0.14 
12Коньяк или вино десертное—  0.058—   0.060—   
13Агар (E406)85.0 0.0240.0200.0250.021
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.019
15Эссенция цитрусовая—  0.012—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.009—   
17Эссенция ромовая—  0.002—   0.002—   
18Пудра ванильная99.850.0010.0010.0010.001
19Вино—  0.00 —   0.00 —   
20Коньяк—  0.00 —   0.00 —   
Итого13.13 9.50 13.75 9.94 
Суммарные пофазные потери 2.6%0.25 
Прочие потери 4.5%0.44 
Общие потери 7.0%0.70 
Выход77.1 12.00 9.25 12.00 9.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных