KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенняя сказка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 908.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 408.87 388.43 
3№061 Крем "Новый"78.0 65.00 50.70 59.06 46.07 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.09 8.54 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 9.09 7.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.90 908.60 772.22 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.90 772.22 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 94.57 79.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 46.03 34.06 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.85 3.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.59 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 425.36 322.48 
Потери 1.5%11.57 4.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 417.96 317.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.19 2.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.18 2.42 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.14 22.79 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.24 0.24 
4Вино—  0.86 —   0.051—   
5Коньяк—  0.86 —   0.051—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 60.38 47.05 
Потери 2.1%16.74 0.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 59.06 46.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.63 0.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.63 0.49 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.86 3.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.44 0.42 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0340.034
5Коньяк—  1.94 —   0.018—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 9.31 7.31 
Потери 2.1%16.92 0.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.09 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.077
Упек/уварка 0.31%3.18 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.077
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 129.99 109.19 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 129.99 129.79 
4Меланж27.0 224.18 60.53 91.66 24.75 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 523.36 410.56 
Потери 5.4%54.12 22.13 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 408.87 388.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 14.11 11.06 
Упек/уварка 17.43%217.04 88.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 11.65 11.06 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 74.70 58.27 
3Вода—  146.34 —   37.35 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.08 1.77 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 273.96 209.22 
Потери 2.4%19.67 5.02 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 255.25 204.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.29 2.51 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.14 2.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.89 1.55 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.89 28.50 
Потери 3.0%22.58 0.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.87 27.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.60 0.43 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.59 0.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.00 3.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.24 2.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.73 9.19 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.09 8.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.64 0.20 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0330.033
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.04 4.59 
Потери 4.5%45.46 0.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.54 4.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.14 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.035525
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 908.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85314.75 314.28 325.93 325.44 
2Мука в/с85.5 174.96 149.59 181.18 154.91 
3Маргарин84.0 129.99 109.19 134.61 113.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.56 105.47 130.02 109.22 
5Меланж27.0 98.32 26.55 101.81 27.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 74.70 58.27 77.36 60.34 
7Вода—  47.77 —   49.46 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.03 34.06 47.67 35.28 
9Белок яичный сырой12.0 28.49 3.42 29.50 3.54 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.89 1.55 13.35 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.08 1.77 2.16 1.83 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.59 1.56 1.64 1.61 
13Эссенция цитрусовая—  1.07 —   1.10 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.80 0.64 0.83 0.66 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.44 0.42 0.45 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
17Коньяк—  0.068—   0.071—   
18Вино—  0.051—   0.053—   
19Эссенция—  0.040—   0.041—   
Итого1059.91 807.07 1097.57 835.74 
Суммарные пофазные потери 4.3%34.85 
Прочие потери 3.4%28.67 
Общие потери 7.6%63.52 
Выход85.0 908.60 772.22 908.60 772.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: