KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенняя сказка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 179.68 170.70 
3№061 Крем "Новый"78.0 65.00 50.70 25.95 20.24 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.99 3.75 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 3.99 3.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.90 399.30 339.37 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.90 339.37 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 41.56 34.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.23 14.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.80 1.42 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.70 0.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 186.93 141.72 
Потери 1.5%11.57 2.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 183.68 139.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.40 1.06 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.40 1.06 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.93 10.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 26.54 20.68 
Потери 2.1%16.74 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.95 20.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.28 0.22 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.70 1.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.19 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0150.015
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.09 3.21 
Потери 2.1%16.92 0.068
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.99 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0430.034
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0430.034
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 57.13 47.99 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 57.13 57.04 
4Меланж27.0 224.18 60.53 40.28 10.88 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 230.00 180.43 
Потери 5.4%54.12 9.73 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 179.68 170.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.20 4.86 
Упек/уварка 17.43%217.04 39.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.12 4.86 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.83 25.61 
3Вода—  146.34 —   16.42 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.58 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.92 0.78 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 120.40 91.95 
Потери 2.4%19.67 2.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 112.17 89.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.44 1.10 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.38 1.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.67 0.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.53 12.52 
Потери 3.0%22.58 0.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.64 12.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.26 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.76 1.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.42 1.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.47 4.04 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.99 3.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.72 0.086
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0140.014
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.65 2.02 
Потери 4.5%45.46 0.091
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.00 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0600.045
Упек/уварка 21.22%275.73 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0470.045
Сводная рецептура, k=1.035525
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 399.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.32 138.12 143.24 143.02 
2Мука в/с85.5 76.89 65.74 79.62 68.08 
3Маргарин84.0 57.13 47.99 59.15 49.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.18 46.35 57.14 48.00 
5Меланж27.0 43.21 11.67 44.74 12.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.83 25.61 34.00 26.52 
7Вода—  20.99 —   21.74 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.23 14.97 20.95 15.50 
9Белок яичный сырой12.0 12.52 1.50 12.97 1.56 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.67 0.68 5.87 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.92 0.78 0.95 0.81 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.70 0.68 0.72 0.71 
13Эссенция цитрусовая—  0.47 —   0.49 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 0.36 0.29 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.13 0.14 0.14 
17Коньяк—  0.030—   0.031—   
18Вино—  0.022—   0.023—   
19Эссенция—  0.018—   0.018—   
Итого465.80 354.68 482.34 367.28 
Суммарные пофазные потери 4.3%15.31 
Прочие потери 3.4%12.60 
Общие потери 7.6%27.91 
Выход85.0 399.30 339.37 399.30 339.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: