KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 200.00 152.00 101.60 77.22 
3№009 Бисквит с изюмом75.0 150.00 112.50 76.20 57.15 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 66.04 51.51 
5Шоколад99.4 20.00 19.88 10.16 10.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.88 508.00 391.10 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.88 391.10 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.17 46.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.86 19.87 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.67 1.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 248.16 188.14 
Потери 1.5%11.57 2.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 243.84 185.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.86 1.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.86 1.41 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.34 25.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.52 52.62 
Потери 2.1%16.74 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.04 51.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.55 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.58 33.99 
3Вода—  146.34 —   21.79 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.08 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 159.83 122.06 
Потери 2.4%19.67 2.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 148.92 119.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.92 1.46 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.83 1.46 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 31.13 31.08 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 25.22 21.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 10.70 8.99 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 5.19 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 126.20 82.23 
Потери 6.1%49.36 5.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 101.60 77.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.85 2.51 
Упек/уварка 14.26%171.74 17.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 3.30 2.51 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 25.56 25.52 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 20.70 17.70 
4Изюм80.0 78.27 62.62 5.96 4.77 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 1.70 1.36 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 96.54 60.86 
Потери 6.1%48.71 3.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.20 57.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 2.94 1.86 
Упек/уварка 15.94%195.76 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 2.47 1.86 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.53 1.50 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 38.76 27.69 
Потери 3.0%22.58 0.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.80 26.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.58 0.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.57 0.42 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 3.70 0.44 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0740.074
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 13.65 10.37 
Потери 5.5%56.15 0.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.16 9.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.38 0.29 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.037205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.96 179.69 186.65 186.37 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.22 80.82 99.80 83.83 
3Меланж27.0 94.49 25.51 98.00 26.46 
4Мука в/с85.5 45.92 39.26 47.63 40.72 
5Патока крахмальная78.0 43.58 33.99 45.20 35.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.87 —   28.90 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.86 19.87 27.86 20.61 
8Белок яичный сырой12.0 19.37 2.32 20.09 2.41 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.53 1.50 13.00 1.56 
10Шоколад99.4 10.16 10.10 10.54 10.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.96 4.77 6.19 4.95 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.19 4.93 5.38 5.11 
13Крахмал картофельный80.0 3.78 3.02 3.92 3.14 
14Агар (E406)85.0 1.22 1.03 1.26 1.07 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.93 0.91 0.96 0.94 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.64 —   
17Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.36 0.35 
18Вино—  0.057—   0.059—   
19Коньяк—  0.057—   0.059—   
Итого575.10 408.08 596.49 423.27 
Суммарные пофазные потери 4.2%16.99 
Прочие потери 3.6%15.18 
Общие потери 7.6%32.17 
Выход77.0 508.00 391.10 508.00 391.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: