KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 743.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 200.00 152.00 148.66 112.98 
3№009 Бисквит с изюмом75.0 150.00 112.50 111.50 83.62 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 96.63 75.37 
5Шоколад99.4 20.00 19.88 14.87 14.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.88 743.30 572.25 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.88 572.25 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 80.73 67.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.30 29.08 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 22.92 2.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.36 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 363.11 275.28 
Потери 1.5%11.57 4.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 356.78 271.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.72 2.06 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.72 2.06 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.40 37.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.80 76.99 
Потери 2.1%16.74 1.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.63 75.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 63.77 49.74 
3Вода—  146.34 —   31.89 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.89 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.78 1.51 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 233.86 178.60 
Потери 2.4%19.67 4.29 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 217.89 174.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.81 2.14 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.68 2.14 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 45.55 45.48 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 36.90 31.55 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 15.66 13.15 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 7.59 7.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 184.65 120.32 
Потери 6.1%49.36 7.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 148.66 112.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 5.63 3.67 
Упек/уварка 14.26%171.74 25.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 4.83 3.67 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 37.40 37.34 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 30.29 25.90 
4Изюм80.0 78.27 62.62 8.73 6.98 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 2.49 1.99 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 141.25 89.05 
Потери 6.1%48.71 5.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.50 83.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 4.31 2.72 
Упек/уварка 15.94%195.76 21.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 3.62 2.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.33 2.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.71 40.52 
Потери 3.0%22.58 1.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.84 39.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 5.42 0.65 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 19.97 15.18 
Потери 5.5%56.15 0.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.87 14.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.55 0.42 
Упек/уварка 21.22%277.23 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.43 0.42 
Сводная рецептура, k=1.037205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 743.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.31 262.92 273.11 272.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.78 118.26 146.02 122.66 
3Меланж27.0 138.25 37.33 143.40 38.72 
4Мука в/с85.5 67.19 57.45 69.69 59.59 
5Патока крахмальная78.0 63.77 49.74 66.14 51.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.78 —   42.29 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.30 29.08 40.76 30.16 
8Белок яичный сырой12.0 28.34 3.40 29.39 3.53 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.33 2.20 19.01 2.28 
10Шоколад99.4 14.87 14.78 15.42 15.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.73 6.98 9.05 7.24 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.59 7.21 7.87 7.48 
13Крахмал картофельный80.0 5.53 4.42 5.73 4.59 
14Агар (E406)85.0 1.78 1.51 1.84 1.57 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.36 1.33 1.41 1.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.91 —   0.94 —   
17Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
18Вино—  0.083—   0.086—   
19Коньяк—  0.083—   0.086—   
Итого841.48 597.10 872.78 619.32 
Суммарные пофазные потери 4.2%24.85 
Прочие потери 3.6%22.22 
Общие потери 7.6%47.07 
Выход77.0 743.30 572.25 743.30 572.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных