KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дружная семейка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дружная семейка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 250.00 190.00 26.68 20.27 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 16.00 12.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 16.00 8.00 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 10.67 8.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.5 73.5 1000.00 734.95 106.70 78.42 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.95 78.42 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.71 12.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.73 25.50 
Потери 2.1%16.74 0.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.01 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.53 3.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.51 0.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0400.040
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.93 8.59 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.67 8.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.090
Упек/уварка 0.31%3.18 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.090
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.04 0.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.22 0.18 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0280.028
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 5.42 4.84 
Потери 1.5%13.61 0.073
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 5.34 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0410.036
Упек/уварка 0.07%0.69 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0410.036
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 9.18 9.16 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 7.43 6.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.53 1.45 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.61 0.49 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 34.05 21.59 
Потери 6.1%49.37 1.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 26.68 20.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.04 0.66 
Упек/уварка 16.56%204.89 5.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.87 0.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.06 0.97 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.92 17.81 
Потери 3.0%22.58 0.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.66 17.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.37 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.56 5.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.50 3.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.11 0.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.056—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 20.48 12.78 
Потери 6.1%48.72 0.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.00 12.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.62 0.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.52 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.21 8.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.04 8.20 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.00 8.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.49 0.38 
4Эссенция—  2.76 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.89 3.67 
Потери 0.8%7.09 0.029
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.14 3.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0200.015
Упек/уварка 14.74%173.61 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0170.015
Сводная рецептура, k=1.026387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 106.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.10 43.04 44.24 44.17 
2Меланж27.0 24.55 6.63 25.20 6.80 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.46 16.34 19.97 16.77 
4Мука в/с85.5 11.93 10.20 12.25 10.47 
5Вода—  10.13 —   10.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.06 0.97 8.27 0.99 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.08 2.93 3.16 3.00 
8Крахмал картофельный80.0 1.72 1.38 1.77 1.41 
9Коньяк или вино десертное—  0.77 —   0.79 —   
10Патока крахмальная78.0 0.49 0.38 0.51 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.20 0.20 
12Эссенция—  0.067—   0.069—   
13Коньяк—  0.048—   0.050—   
14Эссенция ромовая—  0.031—   0.032—   
15Вино—  0.028—   0.028—   
Итого123.67 82.07 126.93 84.23 
Суммарные пофазные потери 4.4%3.65 
Прочие потери 2.6%2.17 
Общие потери 6.9%5.81 
Выход73.5 106.70 78.42 106.70 78.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: