KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дружная семейка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дружная семейка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 250.00 190.00 55.35 42.07 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 33.21 24.91 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 33.21 16.60 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 22.14 17.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.5 73.5 1000.00 734.95 221.40 162.72 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.95 162.72 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.52 25.63 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.91 52.92 
Потери 2.1%16.74 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.42 51.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.56 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.40 7.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.07 1.01 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0830.083
5Коньяк—  1.94 —   0.043—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 22.69 17.82 
Потери 2.1%16.92 0.37 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.14 17.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.15 2.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.45 0.38 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0570.057
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 11.25 10.04 
Потери 1.5%13.61 0.15 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 11.07 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0840.075
Упек/уварка 0.07%0.69 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0840.075
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 19.04 19.01 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 15.42 13.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.17 3.02 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.27 1.02 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 70.64 44.80 
Потери 6.1%49.37 2.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.35 42.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.15 1.37 
Упек/уварка 16.56%204.89 11.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.80 1.37 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.72 2.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 51.72 36.95 
Потери 3.0%22.58 1.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.10 35.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.76 0.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.53 11.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.34 7.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.31 1.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 42.50 26.53 
Потери 6.1%48.72 1.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.21 24.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.30 0.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.08 0.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.04 17.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.064—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.44 17.01 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.21 16.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.02 0.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.15 7.62 
Потери 0.8%7.09 0.061
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.58 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0410.030
Упек/уварка 14.74%173.61 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0350.030
Сводная рецептура, k=1.026387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.43 89.30 91.79 91.66 
2Меланж27.0 50.95 13.76 52.29 14.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.37 33.91 41.43 34.80 
4Мука в/с85.5 24.76 21.17 25.41 21.73 
5Вода—  21.02 —   21.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.72 2.01 17.16 2.06 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.39 6.07 6.56 6.23 
8Крахмал картофельный80.0 3.57 2.86 3.67 2.94 
9Коньяк или вино десертное—  1.59 —   1.63 —   
10Патока крахмальная78.0 1.02 0.80 1.05 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.41 0.41 0.42 0.42 
12Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
13Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
14Эссенция ромовая—  0.064—   0.065—   
15Вино—  0.057—   0.059—   
Итого256.60 170.28 263.38 174.78 
Суммарные пофазные потери 4.4%7.57 
Прочие потери 2.6%4.49 
Общие потери 6.9%12.06 
Выход73.5 221.40 162.72 221.40 162.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: