KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 584.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 200.00 152.00 116.88 88.83 
3№009 Бисквит с изюмом75.0 150.00 112.50 87.66 65.74 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 29.22 20.45 
5Повидло69.0 40.00 27.60 23.38 16.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.00 28.50 17.53 16.66 
8Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 5.84 5.73 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.20 584.40 449.52 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.20 449.52 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 63.47 53.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.90 22.86 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.02 2.16 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.07 1.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 285.48 216.44 
Потери 1.5%11.57 3.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 280.51 213.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.14 1.62 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.14 1.62 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 50.14 39.11 
3Вода—  146.34 —   25.07 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.99 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.40 1.19 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 183.87 140.42 
Потери 2.4%19.67 3.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 171.31 137.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.21 1.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.11 1.69 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 35.81 35.76 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 29.01 24.80 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 12.31 10.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 5.97 5.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 145.18 94.60 
Потери 6.1%49.36 5.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 116.88 88.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 4.43 2.88 
Упек/уварка 14.26%171.74 20.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 3.80 2.88 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 29.41 29.36 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 23.82 20.36 
4Изюм80.0 78.27 62.62 6.86 5.49 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 1.96 1.57 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 111.05 70.02 
Потери 6.1%48.71 4.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.66 65.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 3.39 2.14 
Упек/уварка 15.94%195.76 17.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 2.85 2.14 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 9.77 1.17 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.14 0.12 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 29.46 20.81 
Потери 1.7%12.11 0.35 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 29.22 20.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.25 0.18 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.25 0.18 
Сводная рецептура, k=1.041665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 584.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.04 184.76 192.75 192.46 
2Меланж27.0 108.70 29.35 113.23 30.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.78 63.66 78.94 66.31 
4Мука в/с85.5 52.83 45.17 55.03 47.05 
5Патока крахмальная78.0 50.14 39.11 52.22 40.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.06 —   33.39 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.90 22.86 32.18 23.82 
8Белок яичный сырой12.0 27.80 3.34 28.95 3.47 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.50 22.33 24.48 23.26 
10Повидло69.0 23.38 16.13 24.35 16.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.38 22.79 24.35 23.74 
12Изюм80.0 6.86 5.49 7.15 5.72 
13Кокосовая посыпка98.0 5.84 5.73 6.09 5.97 
14Крахмал картофельный80.0 4.35 3.48 4.53 3.62 
15Агар (E406)85.0 1.54 1.31 1.60 1.36 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.07 1.04 1.11 1.09 
17Эссенция цитрусовая—  0.72 —   0.75 —   
Итого653.86 466.53 681.10 485.97 
Суммарные пофазные потери 3.6%17.01 
Прочие потери 4.0%19.44 
Общие потери 7.5%36.45 
Выход76.9 584.40 449.52 584.40 449.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных