KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 26.09 19.57 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 25.40 19.30 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 24.71 18.54 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 19.91 15.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.96 0.90 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 0.41 0.39 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 137.30 97.85 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 97.85 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 12.41 9.68 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 24.81 18.61 
Потери 0.4%3.02 0.075
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.71 18.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0500.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0500.037
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.32 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 27.46 13.83 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 27.46 13.83 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.38 9.56 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.32 19.73 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.76 19.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 8.70 7.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.99 0.94 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0770.077
5Коньяк—  2.00 —   0.040—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 20.35 16.02 
Потери 2.1%16.90 0.34 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 19.91 15.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.21 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.21 0.17 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   12.54 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 26.73 14.17 
Потери 2.4%13.04 0.34 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 26.09 13.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.32 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.32 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.06 9.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.33 6.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.81 1.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.091—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.38 20.84 
Потери 6.1%48.72 1.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.09 19.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.02 0.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.64 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 8.74 8.73 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 7.08 6.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.46 1.38 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.58 0.47 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 32.42 20.56 
Потери 6.1%49.37 1.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 25.40 19.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.99 0.63 
Упек/уварка 16.56%204.89 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.83 0.63 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.29 0.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 25.65 18.32 
Потери 3.0%22.58 0.55 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 24.35 17.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.38 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.38 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.42 0.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.34 0.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0850.068
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.56 0.97 
Потери 7.1%71.83 0.069
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.96 0.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0550.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.76 49.69 51.19 51.12 
2Меланж27.0 30.36 8.20 31.23 8.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.08 16.86 20.66 17.35 
4Мука в/с85.5 14.75 12.62 15.18 12.98 
5вода—  12.54 —   12.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 12.41 8.93 12.76 9.19 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.29 0.99 8.53 1.02 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.86 2.71 2.94 2.79 
9Крахмал картофельный80.0 2.48 1.98 2.55 2.04 
10Коньяк или вино десертное—  1.32 —   1.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.18 0.18 0.18 0.18 
12Эссенция—  0.095—   0.10 —   
13Коньяк—  0.061—   0.063—   
14Эссенция ромовая—  0.053—   0.054—   
15Вино—  0.021—   0.022—   
Итого155.25 102.16 159.72 105.11 
Суммарные пофазные потери 4.2%4.31 
Прочие потери 2.8%2.94 
Общие потери 6.9%7.25 
Выход71.3 137.30 97.85 137.30 97.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: