KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 990.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 188.16 141.12 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 183.21 139.24 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 178.25 133.69 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 143.59 113.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.93 6.52 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 2.97 2.82 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 990.30 705.79 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 705.79 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 89.49 69.80 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 178.97 134.23 
Потери 0.4%3.02 0.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 178.25 133.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.36 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.36 0.27 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.50 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 198.06 99.74 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 198.06 99.74 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 82.07 68.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.73 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 182.62 142.31 
Потери 2.1%16.74 2.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 178.61 139.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.92 1.50 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.92 1.50 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 62.74 52.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 7.13 6.77 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.55 0.55 
5Коньяк—  2.00 —   0.29 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 146.81 115.58 
Потери 2.1%16.90 2.43 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 143.59 113.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.54 1.21 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.54 1.21 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   90.47 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 192.81 102.19 
Потери 2.4%13.04 2.45 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 188.18 99.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.32 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 2.32 1.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.31 65.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.90 45.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.06 10.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 240.78 150.28 
Потери 6.1%48.72 9.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.16 141.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.34 4.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.11 4.58 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 63.03 62.93 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 51.05 43.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.50 9.98 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.20 3.36 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 233.83 148.28 
Потери 6.1%49.37 9.05 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 183.21 139.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.13 4.52 
Упек/уварка 16.56%204.89 37.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.95 4.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 59.80 7.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 184.97 132.16 
Потери 3.0%22.58 3.97 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 175.61 128.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.78 1.98 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.72 1.98 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.05 3.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.47 2.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.24 7.01 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.93 6.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 990.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.91 358.37 369.24 368.69 
2Меланж27.0 218.98 59.12 225.28 60.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.81 121.64 148.98 125.14 
4Мука в/с85.5 106.42 90.99 109.49 93.61 
5вода—  90.47 —   93.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 89.49 64.43 92.06 66.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.80 7.18 61.52 7.38 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.60 19.57 21.20 20.14 
9Крахмал картофельный80.0 17.87 14.30 18.39 14.71 
10Коньяк или вино десертное—  9.50 —   9.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.28 1.28 1.32 1.32 
12Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
13Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
14Эссенция ромовая—  0.38 —   0.39 —   
15Вино—  0.15 —   0.16 —   
Итого1119.78 736.88 1152.03 758.10 
Суммарные пофазные потери 4.2%31.09 
Прочие потери 2.8%21.22 
Общие потери 6.9%52.31 
Выход71.3 990.30 705.79 990.30 705.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: