KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 73.23 54.92 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 71.30 54.19 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 69.37 52.03 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 55.88 44.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.70 2.54 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 1.16 1.10 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 385.40 274.68 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 274.68 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 34.83 27.16 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 69.65 52.24 
Потери 0.4%3.02 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.37 52.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.14 0.10 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.70 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 77.08 38.82 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 77.08 38.82 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.94 26.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.060—   
5Коньяк—  0.86 —   0.060—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 71.07 55.38 
Потери 2.1%16.74 1.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 69.51 54.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.75 0.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.75 0.58 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 24.42 20.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.77 2.63 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.22 0.22 
5Коньяк—  2.00 —   0.11 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 57.13 44.98 
Потери 2.1%16.90 0.94 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 55.88 44.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.60 0.47 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.60 0.47 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   35.21 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 75.04 39.77 
Потери 2.4%13.04 0.96 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 73.24 38.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.90 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.90 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.42 25.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.59 17.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.08 4.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 93.71 58.49 
Потери 6.1%48.72 3.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 73.23 54.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.86 1.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.38 1.78 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 24.53 24.49 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 19.87 16.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.09 3.88 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.63 1.31 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 91.00 57.71 
Потери 6.1%49.37 3.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 71.30 54.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.78 1.76 
Упек/уварка 16.56%204.89 14.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.32 1.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.27 2.79 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 71.99 51.43 
Потери 3.0%22.58 1.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 68.34 49.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.08 0.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.06 0.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.19 1.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.96 0.82 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.37 2.73 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.70 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 385.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.68 139.47 143.70 143.48 
2Меланж27.0 85.22 23.01 87.68 23.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.36 47.34 57.98 48.70 
4Мука в/с85.5 41.42 35.41 42.61 36.43 
5вода—  35.21 —   36.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 34.83 25.07 35.83 25.80 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.27 2.79 23.94 2.87 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.02 7.62 8.25 7.84 
9Крахмал картофельный80.0 6.96 5.56 7.16 5.72 
10Коньяк или вино десертное—  3.70 —   3.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.50 0.50 0.51 0.51 
12Эссенция—  0.27 —   0.27 —   
13Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
15Вино—  0.060—   0.062—   
Итого435.79 286.77 448.34 295.03 
Суммарные пофазные потери 4.2%12.10 
Прочие потери 2.8%8.26 
Общие потери 6.9%20.36 
Выход71.3 385.40 274.68 385.40 274.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: