KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №078 Крем "Шарлотт" лимонный

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 65.96 6.60 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 732.88 506.78 
Потери 0.2%1.39 1.02 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 505.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.74 0.51 
Упек/уварка 0.0%0.0080.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.74 0.51 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 281.59 236.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.73 2.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.09 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 681.64 510.91 
Потери 2.1%16.09 10.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 666.91 500.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.16 5.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.15 5.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 396.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 166.77 20.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 44.47 12.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 461.39 281.79 
Потери 3.6%25.61 10.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 396.22 271.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.31 5.07 
Упек/уварка 10.92%124.84 49.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.40 5.07 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 731.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 281.59 236.54 
2Сахар-песок99.85250.15 249.77 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 166.77 20.01 
4Лимоны свежие10.0 65.96 6.60 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 44.47 12.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.73 2.73 
7Коньяк или вино десертное—  1.09 —   
Итого812.77 527.66 
Общие потери 4.1%21.89 
Выход69.2 731.40 505.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№078 Крем "Шарлотт" лимонный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1