KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся356.25 313.58 223.03 237.81 
Лимоны свежие35.24 31.02 22.06 23.52 
Итого391.49 344.59 245.09 261.33 
Выход

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся211.65 186.30 132.51 141.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]150.42 132.40 94.17 100.41 
Пудра ванильная1.46 1.29 0.91 0.98 
Коньяк или вино десертное0.58 0.51 0.37 0.39 
Итого364.12 320.50 227.96 243.06 
Выход356.25 313.58 223.03 237.81 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.62 117.62 83.66 89.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%89.08 78.41 55.77 59.47 
Яйца куриные [яйцо куриное]23.76 20.91 14.87 15.86 
Итого246.47 216.94 154.30 164.52 
Выход211.65 186.30 132.51 141.28 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.42 132.40 94.17 100.41 
Сахар-песок133.62 117.62 83.66 89.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%89.08 78.41 55.77 59.47 
Лимоны свежие35.24 31.02 22.06 23.52 
Яйца куриные [яйцо куриное]23.76 20.91 14.87 15.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.46 1.29 0.91 0.98 
Коньяк или вино десертное0.58 0.51 0.37 0.39 
Итого434.17 382.16 271.81 289.82 
Выход390.70 343.90 244.60 260.80 

№078 Крем "Шарлотт" лимонный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№014 Торт "Лимонный"рецептура № 1