1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 150.42 | 132.40 | 94.17 | 100.41 |
Сахар-песок | 133.62 | 117.62 | 83.66 | 89.20 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 89.08 | 78.41 | 55.77 | 59.47 |
Лимоны свежие | 35.24 | 31.02 | 22.06 | 23.52 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 23.76 | 20.91 | 14.87 | 15.86 |
Зарегистрироваться | 1.46 | 1.29 | 0.91 | 0.98 |
Коньяк или вино десертное | 0.58 | 0.51 | 0.37 | 0.39 |
Итого | 434.17 | 382.16 | 271.81 | 289.82 |
Выход | 390.70 | 343.90 | 244.60 | 260.80 |
Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Технологическая карта №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Энергетическая ценность №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Массовая доля сахара и жира №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Пищевая ценность №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Конструктор ганаша №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Стоимость сырья для №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Рецептура для домашнего приготовления №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Технологическая инструкция №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Рецептура №078 Крем "Шарлотт" лимонный
- Технико-технологическая карта №078 Крем "Шарлотт" лимонный