Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №078 Крем "Шарлотт" лимонный

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.9965 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№060 Сироп "Шарлотт"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	383.7	—	383.7	322.3
Сахар-песок	99.85	—	340.8	340.8	340.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	227.2	227.2	27.3
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	60.6	60.6	16.4
Пудра ванильная	99.85	3.7	—	3.7	3.7
Зарегистрироваться	—	1.5	—	1.5	—
Итого сырья на полуфабрикаты		388.9	628.6	—	—
Зарегистрироваться	68.6	539.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		928.7	628.6	—	—
Выход полуфабрикатов		908.6	539.8	—	—
Зарегистрироваться	10.0	—	—	89.9	9.0
Итого сырья		—	—	1107.4	719.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		908.6	—	—	—
Выход готовой продукции	69.2				689.1
Влажность	30.8 ±2.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №078 Крем "Шарлотт" лимонный
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.