KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 61.34 47.85 
3Шоколад99.4 200.00 198.80 58.42 58.07 
4№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 46.74 23.37 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 89.00 70.13 26.00 20.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1000.00 774.93 292.10 226.36 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.93 226.36 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.18 23.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.053—   
5Коньяк—  0.86 —   0.053—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.72 48.87 
Потери 2.1%16.74 1.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 61.34 47.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.66 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.66 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.04 9.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.25 1.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.050—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 26.64 20.93 
Потери 2.1%16.92 0.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 26.00 20.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 31.85 27.23 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.53 31.49 
4Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 116.25 72.91 
Потери 6.5%52.54 4.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.84 68.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 3.81 2.39 
Упек/уварка 16.38%202.78 18.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 3.18 2.39 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.47 1.98 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 50.96 36.41 
Потери 3.0%22.58 1.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 48.38 35.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.76 0.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.75 0.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.98 23.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.090—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.69 23.94 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.74 23.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.29 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 4.23 0.51 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0420.042
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0420.042
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 12.78 9.04 
Потери 6.5%67.10 0.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.76 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.42 0.29 
Упек/уварка 26.68%376.51 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.035262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.46 98.31 101.93 101.78 
2Шоколад99.4 58.42 58.07 60.48 60.12 
3Меланж27.0 52.56 14.19 54.41 14.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.22 32.94 40.60 34.11 
5Мука в/с85.5 31.85 27.23 32.97 28.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.38 —   27.31 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.47 1.98 17.05 2.05 
8Белок яичный сырой12.0 4.23 0.51 4.38 0.53 
9Коньяк или вино десертное—  2.24 —   2.32 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.25 1.19 1.30 1.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.39 0.39 0.40 0.40 
12Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
13Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
14Эссенция ромовая—  0.090—   0.093—   
15Вино—  0.053—   0.055—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0420.0420.0440.043
Итого332.07 234.85 343.78 243.13 
Суммарные пофазные потери 3.6%8.49 
Прочие потери 3.4%8.28 
Общие потери 6.9%16.78 
Выход77.5 292.10 226.36 292.10 226.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных